『京都・食の歳時記～旬を粋に～』

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ドキュメンタリー／教養

『京都・食の歳時記～旬を粋に～』

第12回(最終回)　建仁寺祇園丸山「鯛」

毎週土曜日 8:30～8:55

【今回の放送日時】 2010年3月20日（土）08:30～08:55
【再放送】 2010年3月27日（土）

今回の食材は、春を代表する海の幸「鯛」。味や形の良さに加え、語呂合わせから"めでたい"魚として、昔から祝い事などには欠かすことのできない高級魚。そんな旬な食材を料理していただくのは、祇園甲部の南、禅の名刹・建仁寺の近くにある料亭｢建仁寺祇園丸山｣のご主人、丸山嘉桜さん。春爛漫の京都･祇園で、魚の王様「鯛」を満喫する。

　産卵期の油がのった旬の真鯛は、鮮やかなピンク色。桜の開花時期とも重なることから、一般に"桜鯛"とも呼ばれるそう。そんな"桜鯛"を、今回はお刺身で満喫！　部位毎で変わる包丁の技はまさに"匠"。絶品を味わった後は、刺身にした鯛のお頭を使った「旨煮」を伝授いただく。"捨てるところがない"と言われる「鯛」を余すところなく食べ尽くす、料亭極意のひと手間とは...。

"食"は生きる喜び。
"食"は家族の笑顔。
　伝統の奥義を"覗く"、応用自在に"試す"、みんなで"味わう"
　わが国が誇る文化のひとつである「和食」は、近年、世界の一流料理人から熱い注目を集めている。その和食の総本山が、1000年の歴史を刻む"京都"だ。旬の素材の良さを生かし、研ぎ澄まされた感性と技が織り成す「京料理」。この番組では、京都生まれの女優・三田寛子が京都の老舗料亭などを訪ね、「旬」を味わい、京の食文化を支える作り手たちの"心"と"ひと手間"を学ぶ。
　日頃、決して覗くことのできない一流料亭の奥、古くから受け継がれる伝統の奥義、そして家庭で出来る「京流のもてなし」をご紹介。旬、美しく、食を彩る――。
　心を尽くし、技を尽くす。旬の素材本来の旨みを引き出す技の根底には"料理をすることを愉しむ"という、豊かな心がある。一椀に、一皿に季節を盛り込む、京の食文化の極み...。匠の味わいの世界へご案内。

三田寛子