＜豆のブイヨン 材料＞
- 乾燥白インゲン豆
- ハム
- 豚皮
- 800g
- 75g
- 175g
- 玉ネギ
- ニンジン
- ニンニク
- １個
- １本
- １/２片
＜豚足のブイヨン 材料＞
- 豚足
- ハム
- 豚皮
- ２本
- 75g
- 175g
- 玉ネギ
- ニンジン
- ニンニク
- １個
- １本
- １/２片
＜豚バラ肉炒め 材料＞
- 豚バラ肉
- トマトペースト
- ニンニク
- 400g
- 140g
- 少々
- 玉ネギ
- 白ワイン
- 塩、コショウ
- 適量
- 少々
- 少々
＜鴨もも肉のコンフィ 材料＞
- 鴨もも肉
- ３本
＜トゥールーズソーセージ 材料＞
- トゥールーズソーセージ
- 500g
- ◆豆のブイヨンの手順
- 1
- 事前準備として乾燥白インゲン豆は1日水に浸けて戻しておく
- 2
- 水から豆を茹で、沸騰から５分後に水で冷やし水気を切る。
- 3
- 大きな鍋に鴨のコンフィの脂を少量入れ、四つ切り玉ネギを炒めたら、ニンジン、潰したニンニクを加える。
- 4
- ハム、豚皮を加え、最後に白インゲン豆を乗せるように加える
- 5
- 水をひたひたになるまで入れ、２〜６時間、弱火で煮込んで完成。
- ◆豚足のブイヨンの手順
- 1
- 大きな鍋に鴨のコンフィの脂を少量入れ、四つ切り玉ネギを炒めたら、ニンジン、潰したニンニクを加える
- 2
- 豚足、ハム、豚皮を加える。
- 3
- 水をひたひたになるまで入れ、２〜６時間、弱火で煮込んで完成。
- 4
- 豚足のブイヨンから豚足を取り出し、細かくほぐす
- ◆豚バラ肉炒めの手順
- 1
- フライパンで一口大に切った豚バラ肉に焼き色が付くまで中火で焼く。
- 2
- トマトペースト、ニンニク、みじん切りの玉ネギを加え、炒める。
- 3
- 白ワインと塩、コショウを少量加えて、水分がなくなったら完成。
- ◆鴨のもも肉のコンフィの手順
- 1
- 耐熱皿に鴨のもも肉を並べ、80℃の低温オーブンで24時間、またはフライパンで、低温の脂で約６時間じっくり煮て焼く
- ◆トゥールーズソーセージの手順
- 1
- 耐熱皿にソーセージを並べ、180℃のオーブンで15分焼いて完成。
- ◆カスレの手順
- 1
- 別鍋に白インゲン豆と豆のブイヨン、ほぐした豚足、炒めた豚バラ肉、豚足のブイヨンを合わせる
- 2
- 合わせたものをカソール鍋に移す
- 3
- その上に鴨もも肉のコンフィ、一口大に切ったソーセージを乗せる
- 4
- １５０℃のオーブンで、1〜６時間焼いて完成
