深川中華Shin 菊池晋作シェフ考案豚肩ロースの香草パン粉焼き 豆豉ソース ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） ・豚肩ロース肉 ８００g ・まいたけ ２００g ・玉ねぎ １／４個 ・万願寺とうがらし ８本 ・パクチー ７g ・パセリ １７g ・にんにく ４片 ・生姜 ５g ・生パン粉 １５０g ・豆豉醬 ２０g ・オイスターソース 小さじ２ ・ラー油 適量 ・ねぎ油 大さじ２ ・鶏がらスープの素 小さじ１ ・砂糖 小さじ１ ・塩 適量 ・醤油 大さじ２ ・黒こしょう 適量 ・白こしょう 適量 ・片栗粉 小さじ２ ・サラダ油 適量 ・水 ２００ml 作り方 豚肩ロース肉に塩・黒こしょうをふる。 フライパンにサラダ油（大さじ１）を引いて、①を両面焼く。 フードプロセッサーに、にんにく（２片）、パクチー、パセリを入れて攪拌する。 ③にサラダ油（大さじ１）、生パン粉を加えてさらに攪拌し、バットに取り出す。 ＜豆鼓ソース ⑤～⑦＞を作る。にんにく（２片）、生姜、玉ねぎをみじん切りにする。 小鍋に、ねぎ油（大さじ１）を入れて、⑤をしんなりするまで炒める。 黒こしょう（３g）、豆豉醬、砂糖、鶏がらスープの素、醤油、オイスターソースをよく混ぜ、⑥に入れる。 ②が焼けたら取り出して、同じフライパンでまいたけ、万願寺とうがらしを焼く。 豚片ロース肉に、④の香草パン粉をまぶし、200℃のオーブンで６分間焼く。 ⑧に塩、白こしょうをして、味を調える ⑦に水溶き片栗粉を加えて、とろみが出たら、ねぎ油（大さじ１）を入れる。 皿に⑩の豆豉ソースを広げ、その上に肉、まいたけ、万願寺とうがらしを盛りつけてラー油をたらし完成。 渡辺料理店(※辺は二点しんにょう) 渡邉幸司シェフ 考案海の幸のブイヤベース ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） ・たら（切り身） ２００g ・赤海老 ４本 ・むきホタテ ４個 ・あさり ８個 ・白子 １００g ・すじ（魚のすり身） １２５g ・桜海老（乾燥） ２０g ・長ねぎ １本 ・セロリ １本 ・ズッキーニ 1本 ・トマト ３個 ・にんにく ２片 ・オレンジ １個 ・さけるチーズ（ガーリック味） 1本 ・ローリエ 1枚 ・ディル 1束 ・チャービル 1束 ・タイム １束 ・コリアンダー〈ホール〉 ２g ・フェンネル〈ホール〉 １g ・サフラン（ホール） 適量 ・サフラン（パウダー） 適量 ・トマトペースト 大さじ２ ・かんずり １０g ・チキンブイヨン（顆粒） １０g ・にんにく〈チューブ〉 ８g ・塩 適量 ・黒こしょう 適量 ・オリーブオイル 適量 ・EXバージンオリーブオイル 適量 ・白ワイン 適量 ・マヨネーズ １００g 作り方 A（ブイヤベースの出汁） 湯に塩32gを入れて沸かしておく。 熱したフライパンにオリーブオイルを引き、にんにく（２片）をつぶし、皮がついたまま入れる。 赤海老の頭を取り、殻をむき、身の部分を取り分けておく。 赤海老の頭、殻とタイム、桜海老を加えて炒める。 長ねぎの青い部分と、セロリの葉の部分を５センチほどカットして加える。 あさりを水洗いして、加える。 白ワイン、サフラン（ホール）、ローリエを加える。 トマトのヘタを取り、スライスし、加える。 オレンジの皮をピーラーで3枚削り、加える。 チャービルの軸を加える。 水（適量）、トマトペーストを加えて煮込む。 B（ブイヤベースの具材） 別のフライパンを熱し、オリーブオイルを引き、４等分に切った長ねぎとズッキーニを入れ、塩を振って炒める。 すじ（魚のすり身）と水（２００ml）をハンドブレンダーで攪拌して①に加える。 チキンブイヨン（顆粒）を②に入れて煮込む。 たらと白子を食べやすい大きさに切っておく。 C（付け合わせのガレット） さけるチーズ（ガーリック味）を縦に包丁で4等分にして、それぞれ細く割く。 電子レンジにクッキングシートを敷き、割いたチーズを網状にして載せる。 コリアンダー（ホール）、フェンネル（ホール）を乳鉢ですりつぶしたら、②の上にまぶす。 黒こしょうをふり、電子レンジで加熱。カリカリになるまで焼く。 D（ルイユソース→ガレット完成） かんずり、にんにく（チューブ）、マヨネーズ（１０g）、サフラン（パウダー）をよく混ぜ合わせる。 ①に残りのマヨネーズ（９０ｇ）を合わせて、さらによく混ぜる。 ②を絞り袋に入れたら、焼きあがったCに絞り、刻んだディル、チャービルを飾る。 E（仕上げ～盛り付け） 鍋にざるをセットして、Aを濾す。 濾したAをBの③に加える。 切り分けておいたBのたらと白子を加える。 むきホタテと赤海老の身を加え、火が入ったらAのあさりを加える。 長ねぎ、ズッキーニ、魚介類を皿に盛る。 ⑤にスープを注ぎ、EXバージンオリーブオイルを回しかける。 ⑥の上にDを飾り、オレンジの皮をマイクロプレーンで削りおろす。Cを添えて完成。
JUDGE勝敗 今回の審査員 宮川俊二 和田明日香 小山薫堂 のジャッジは…？ 深川中華Shin 菊池晋作シェフ豚肩ロースの香草パン粉焼き 豆豉ソース ★★★ 渡辺料理店(※辺は二点しんにょう) 渡邉幸司シェフ海の幸のブイヤベース
