材料（4人前）

・豚肩ロース肉　400g
・アンディーブ　1個
・にんにく　２片
・ローズマリー　2本
・すだち　1個
・木の芽　適量
・アンチョビ　4枚
・ゴルゴンゾーラチーズ　30g
・パルミジャーノ・レッジャーノ（パウダー）　20g
・塩麹　20g
・EXバージンオリーブオイル　適量
・黒こしょう（粗挽き）　適量
・白飯　150g
・氷　30g（小さめのもの約2個分）

作り方

1. 豚肩ロース肉に塩麹を塗る。アンディーブを縦4等分に切る。
2. フライパンにEXバージンオリーブオイル少々を入れて豚肩ロースとアンディーブを強火で約1分ずつ両面を焼き、バットに移す。
3. おろし金にクッキングシートを敷き、にんにくをすりおろす。小鍋にすりおろしたにんにく、アンチョビ、 EXバージンオリーブオイル40mlを入れて弱火にかけ、ニンニクの色がこんがりとしたらボウルに全て移す。
4. 白飯にゴルゴンゾーラチーズとパルミジャーノ・レッジャーノを加えてよく混ぜ合わせ、4等分にして丸めておく。
5. アルミホイルを60cm 出して、1/3ほどの位置に焼いたアンディーブと豚肩ロースを乗せる。さらにローズマリーを乗せて、氷を添える。
6. 残りの半分程度のアルミホイルを折り返して被せ、端を丸めながら閉じていく。
7. その端をスプーンの背を叩きつけ、しっかりと封をする。
8. ⑦をフライパンにのせて中火で6～8分加熱する。途中、膨らんできたら竹串などで穴を開けて火を弱める。
9. ④のご飯を丸い型に入れ、冷たいテフロンのフライパンに並べて中火でこんがりと両面を焼く。
10. アルミホイルの上部を十字にハサミで切り、豚肩ロースは取り出して4等分にスライスし、器にアンディーブ、⑨の焼きリゾット、豚肩ロースを盛り付ける。アルミホイルの中の肉汁を肉にスプーン1杯ずつかける。
11. ③のアンチョビソースもかけて、木の芽をちらす。
12. 4等分に切ったすだちを添え、黒こしょうを振りかけて完成。

材料（4人前）

帆立とアスパラのポワレ

・ホタテ（刺身用）　8個
・グリーンアスパラガス　4本
・ミニトマト　4個
・ディル　適量
・チャービル　適量
・エルブ・ド・プロヴァンス　適量
・バゲット　1本
・バルサミコ酢　適量
・バター（有塩）　適量
・塩　適量
・黒こしょう　適量

ベアルネーズソース

・ベルギーエシャロット　50g
・卵黄　3個
・グラニュー糖　5g
・白ワイン　50ml
・白ワインビネガー　50ml
・バター（有塩）　30g
・塩　適量
・黒こしょう　適量
・湯　適量

チュイル

・ごま油　60g
・小麦粉（薄力粉）　10g
・塩　適量
・水　60ml

作り方

ベアルネーズソース

1. ベルギーエシャロットを細かいスライスか微塵切りにして鍋に⼊れる。
2. ①の鍋に、⽩ワインビネガー、⽩ワイン、グラニュー糖、塩と黒こしょうを適量⼊れて煮詰める。
3. 煮詰めた鍋に卵⻩３個と⼤さじ３杯のお湯を加える。
4. ソースを湯煎にかけながら泡⽴てる。ソースが硬い場合は、少しずつお湯を加えて焼成する。
5. ⽕が⼊ったらバターを加えて混ぜ、味を整える。

帆立とアスパラのポワレ

1. 小さめの鍋を⽤意し、バルサミコ酢を加えて煮詰めておく。
2. アスパラガスの下の部分を５cm程度切り落とし、ピーラーで硬い部分の皮を剥く。
3. アスパラガスを頭と下の部分を分けるように半分にカット。湯に入れて3分茹でる。
4. ペーパーでホタテの⽔気を切る。両面に軽く塩、黒こしょう、エルブ・ド・プロヴァンスをふる。
5. バゲットを適当な大きさにカットしてトースターで3分焼く。
6. フライパンを中⽕にかけホタテを焼く。
7. アスパラガスが茹で上がったら⑥のフライパンに加えて⼀緒に焼く。途中でバターを加える。

チュイル

1. ⼤きめのカップにチュイルの材料を⼊れ、バーミックスで撹拌する。
2. ⼤きいテフロンのフライパンを温めチュイルの⽣地をクレープ焼くように流し、薄く広げる。
3. 水分がなくなりパリパリとした生地になったらフライパンからあげ、油を切っておく。

盛り付け

1. ⽫にベアルネーズソースを敷き、上にホタテとアスパラガスを置く。
2. ミニトマトを1/2にカットして添える。
3. 煮詰めたバルサミコ酢を回しかけ、ディルとチャービルを散らす。
4. 最後にチュイルを適当な大きさに割って添えたら完成。