LA BONNE TABLE 中村和成シェフ考案ハンバーグ〜赤ワインソース〜／ウフブルイエ ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） ハンバーグ ・牛・豚合びき肉 500g ・玉ねぎ 1／2個 ・クレソン 適量 ・黒こしょう 適量 ＜Ａ＞ ・卵 2個 ・パン粉 20g ・塩 小さじ1 ・柚子こしょう 10g 赤ワインソース ・ベーコン（ブロック） 50g ・玉ねぎ 1／4個 ・ブラウンマッシュルーム 6個 ・にんにく １片 ・バター（無塩） ３０g ＜Ａ＞ ・赤ワイン １００ml ・薄口醤油 ３０ml ・みりん ６０ml ウフブルイエ ・卵 3個 ・生クリーム（42％） 30ml ・塩 適量 ・湯 適量 作り方 ハンバーグ ボウルに、牛・豚合びき肉、みじん切りにした玉ねぎと＜Ａ＞を入れ粘り気が出るまでよくこねる。 ①を４等分に成型し、油を引かずフライパンに並べたら、中火で両面香ばしく焼く。 ②を耐熱容器に移し、強火にセットしたオーブントースターに５分入れ、中まで火を通す。 赤ワインソース フライパンにバター２０gを溶かし、短冊切りにしたベーコンとスライスしたブラウンマッシュルームを炒める。 にんにくと玉ねぎを①にすりおろして入れたら、＜Ａ＞を加え煮詰める。 ②の火を止めてから、バター１０gを加え、余熱でゆっくり溶かしたらソースの完成。 ウフブルイエ ボウルに卵、生クリームを入れ、お湯を沸かした鍋の上にボウルを重ね、湯煎しながらかき混ぜる。この時、お湯を沸騰させないように注意。 卵が固まってきたら鍋から外し、よくかき混ぜ、お好みで塩を加えたら完成。 盛り付け 皿に赤ワインソースを注ぎ、その上にハンバーグを置いたら、上からソースをかけ、さらに黒こしょうを振りかける。 最後に、ウフブルイエとクレソンを添えたら完成。 GENEI.WAGAN 入江瑛起シェフ 考案花椒薫トマト辣油坦々麺 ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） ・中華麺 4玉 ・豚ひき肉 300g ・玉ねぎ 1個 ・トマト 1個 ・ホールトマト（水煮） 1個 ・生姜 15g ・むきにんにく 4片 ・干し海老（素干し） 10g ・豆板醤 適量 ・甜麺醤 適量 ・花椒（実） 6粒 ・芝麻醤 適量 ・一味唐辛子 10g ・オイスターソース 適量 ・だし醤油 適量 ・紹興酒 適量 ・ごま油 適量 ・湯 適量 ＜Ａ＞ ・だし醤油 ６０ml ・薄口醤油 ８０ml ＜Ｂ＞ ・花椒（ミル） 適量 ・花椒油 適量 ・ブロッコリースプラウト １パック 作り方 薄切りにした玉ねぎと潰したむきにんにく2片を耐熱ボウルに入れ、電子レンジで600W、3分加熱。 残りのむきにんにく2片と生姜をみじん切りにしたら、バットに移しておく。 １．５Lのお湯に、干し海老と①を入れ中火にかける。 フライパンに、ごま油と②を半量入れ、香りが出たら豚ひき肉を入れる。8割ほど焼けたところで、紹興酒を加えさらに炒める。 ③の鍋に④を1／3ほど入れ、沸いてきたらアクを取り、ハンドブレンダーで玉ねぎなどを細かくできたら、スープの完成。 ④にチューブの豆板醤、甜麺醤を1cm、オイスターソース、だし醤油を加えよく混ぜ合わせたらザージャンの完成。ザージャンはバッドに移しておく。 空になった⑥のフライパンに、ごま油と②の残りを全て加え、チューブの豆板醤を2cm、花椒を6粒、ホールトマト（水煮）を1個加え、トマトに火が入るまで煮詰める。 ⑦に一味唐辛子を１０g入れ混ぜ合わせたら、トマト辣油の完成。 丼に混ぜ合わせた＜A＞を35ml、芝麻醤30g、⑤を３００ml注いだら茹でた中華麺を1玉入れる。麺の上に、⑥を大さじ1．5と⑧を大さじ1．5回かけ、スライスしたトマトと＜Ｂ＞をのせたら完成。
JUDGE勝敗 今回の審査員 松任谷正隆 平野紗季子 小山薫堂 のジャッジは…？ ★★★ GENEI.WAGAN 入江瑛起シェフ花椒薫トマト辣油坦々麺 LA BONNE TABLE 中村和成シェフハンバーグ〜赤ワインソース〜／ウフブルイエ
