Wakiya一笑美茶樓 脇屋友詞シェフ考案台南名物蝦仁飯(シャーレンファン)（海老の香りご飯） ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） 南名物蝦仁飯(シャーレンファン)（海老の香りご飯） ・むき海老 ２０尾 ・ホタテ貝柱（缶詰） ８５g ・あさつき ４本 ・生姜 適量 ・にんにく 2片 ・卵 ５個 ・かにかまぼこ ３本 ・干し海老 １５g ・フライドオニオン １０g ・白飯 ４００g ・片栗粉 適量 ・太白ごま油 適量 ・塩 適量 A ・醤油 大さじ１ ・白だし 大さじ２ ・紹興酒 大さじ１ B ・片栗粉 小さじ１ ・塩 ひとつまみ ・黒こしょう 適量 ・太白ごま油 大さじ１ C ・酒 大さじ１ ・白だし 大さじ１ ・和風だしの素（顆粒） 小さじ１ ・水 ４００ml アスパラの淡雪ソース ・アスパラガス（緑・白） 各4本 ・あさり 300g ・バター（無塩） ２０g ・バター（有塩） ２０g ・卵白 4個分 ※台南名物蝦仁飯（海老の香りご飯）で取り分けた卵白を使用 ・水 ３００ml A ・片栗粉 大さじ１ ・水 大さじ３ B ・塩 適量 ・黒こしょう 適量 ・酒 大さじ１ 杏仁グリーンバナナ ・ほうれん草 ３本 ・さやいんげん ３個 ・トマト １／２個 ・バナナ ２本 ・オレンジ １／２個 ・ヨーグルト（プレーン） ６０g ・杏仁霜 大さじ１ ・アーモンドエッセンス 適量 ・水 ８０ml A ・ヨーグルト（プレーン） ４５g ・はちみつ 大さじ１ ・レモン汁 適量 作り方 南名物蝦仁飯(シャーレンファン)（海老の香りご飯） ボウルに、Aを入れる。 卵を黄身と白身に取り分け、卵黄を①に漬けておく。 あさつきを2cm幅に切り、ボウルに取り分けておく。 生姜、にんにくはラップで包み、堅いもので叩き潰し、③のボウルに入れておく。 黄身を取り分けて残った卵白を、ツノが立たない程度に泡立てる。 別のボウルに、むき海老、塩、片栗粉を入れよく揉んで水洗いをして、ペーパータオルで水気を拭き取る。 ⑥に、⑤の卵白（1個分）の泡とBを入れてしっかり混ぜる。 フライパンに、太白ごま油を大さじ２杯入れ、⑦を中火で両面とも焼き、色づいたら取り出す。 ⑧で使ったフライパンに④を入れて炒め、香りが立ってきたら干し海老、フライドオニオン、ホタテ貝柱（缶詰）、Cを入れる。沸いてきたら、白飯を入れる。そこへ、かにかまぼこをちぎって入れ、全体を混ぜ合わせながら、水分がなくなるまで中火で炒める。 ⑨に、取り出した⑧の海老を戻し入れ、強火で炒め、仕上げに太白ごま油を回しかける。 ⑩を皿に盛りつけ、②の卵黄を中心にのせて完成。 アスパラの淡雪ソース あさりをフライパンに入れて水洗いしたら、火にかける。ふつふつしてきたら水を加えて煮る。 アスパラガスは根元から5cmほど（堅い部分）を切り落とし、ピーラーで皮をむく。 深めの耐熱バットに、皮をむいたアスパラガスと一緒に、切り落とした根元の部分、むいた皮も一緒に入れる。そこへバター（無塩・有塩）を入れ、①の煮汁をレードル一杯分ほどかけ入れたらラップをして、600Wの電子レンジで6分加熱する。 卵白（海老の香りご飯で使った残り）をツノが立たない程度に泡立てる。 Aを混ぜて水溶き片栗粉にしておく。 ①に、Bを加え、味をととのえる。 ⑥に、③の茹で汁を入れる。 ⑦に、⑤を少しずつ加えて、とろみをつける。 ⑧に、④の卵白の泡を加えてさらに混ぜ合わせ、ソースをつくる。 皿に電子レンジから取り出したアスパラガス（緑・白）を各1本ずつ盛り付け、その上に、⑨のあさりを乗せ、ソースをかけて完成。 杏仁グリーンバナナ ボウルに入れた氷水で、トマト、バナナ、オレンジを冷やしておく。 ミキサーにバナナ、ほうれん草、ちぎったさやいんげんを入れる。さらに、ヘタを取ったトマト、皮をむいたオレンジ、ヨーグルト（プレーン）、杏仁霜、アーモンドエッセンス、水を入れて全体になめらかになるまでミキサーにかける。 ミキサーにかけている間、Aをよく混ぜ合わせる。 ②をミキサーからグラスに注ぎ分け、③を上からそっとかけ入れて完成。 リストランテ カノビアーノ 植竹隆政シェフ 考案冷製カルボナーラのペンネマカロニ／真鯛と春野菜のスープ ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） 冷製カルボナーラのペンネマカロニ ・生ハム ２枚 ・ブラウンマッシュルーム ４個 ・ペンネリガーテ（ショートパスタ） １２５g ・卵 4個 ・パルミジャーノ・レッジャーノ（ブロック） 適量 ・塩 適量 ・黒こしょう 適量 ・EX バージンオリーブオイル 適量 ・水 適量 ・湯 ２L ・氷 適量 真鯛と春野菜のスープ ・真鯛（切り身） ４枚 ・あさり（砂抜き） ３００g ・ズッキーニ １本 ・新玉ねぎ １／２個 ・グリーンピース ４０g ・菜の花 １／２束 ・塩 適量 ・EX バージンオリーブオイル 適量 ・水 ４００ml ・湯 適量 作り方 冷製カルボナーラのペンネマカロニ 卵を用意。卵が冷蔵庫に入っている場合は、常温に戻しておく。 鍋に水１Lを入れ、火にかける。 沸騰したら火を止め、ここへ水２００ｍｌを加える。 ③に卵をレードルにのせて、割れないように鍋の中にそっと沈め、蓋をして１０分置く。 １０分経ったら、卵を取り出し、氷水を入れたボウルでよく冷やす。これで温泉卵になる。 鍋にお湯２Lを入れ沸騰させる。そこへ塩（大さじ１杯）入れ、ペンネリガーテを１３分茹でる。（標準茹で時間より２分程度長めに茹でる） パルミジャーノ・レッジャーノ（ブロック）をたっぷり削っておく（３０ｇ）。 卵が冷えたら、大きめのボウルに卵を割り入れ、⑦を加えて、塩、黒こしょう、EX バージンオリーブオイルを入れて混ぜ合わせる。 茹で上がったペンネリガーテ（ショートパスタ）を湯切りして、ざるにあけ、氷水のボウルに入れてよく冷やし、水気をよく切って拭き取る。 ⑨を⑧のボウルに入れて混ぜ合わせ、塩、黒こしょうで味をととのえる。 ⑩を皿に盛り、ちぎった生ハム、スライサーでスライスしたブラウンマッシュルームをのせて完成。 真鯛と春野菜のスープ 生臭さを取るため、真鯛（切り身）に熱湯を注ぎ、塩をふる。 鍋に EX バージンオリーブオイルを引き、スライスした新玉ねぎを中火でソテーする。 ②に、半月切りにしたズッキーニを加え、ソテーする。 ③に、ざく切りにした菜の花を加え、ソテーする。 ④に、グリーンピースを加えてソテーし、軽く塩をふる。 ⑤に、水４００ｍｌを入れて沸騰させ、その後、弱火で煮込む。 ⑥に、①と洗ったあさりを入れ、蓋をして蒸し煮にする。 あさりの口が開いたら、真鯛を鍋から取り出す。 ⑧のスープを味見して、塩で味を整える。 深皿の中央にスープの具材を盛り、その上に真鯛をのせ、あさりをちらし、スープをかける。 仕上げにEX バージンオリーブオイルをかけて完成。
JUDGE勝敗 今回の審査員 宮川俊二 狐野扶実子 小宮山雄飛 のジャッジは…？ リストランテ カノビアーノ 植竹隆政シェフ冷製カルボナーラのペンネマカロニ／真鯛と春野菜のスープ ★★★ Wakiya一笑美茶樓 脇屋友詞シェフ台南名物蝦仁飯(シャーレンファン)（海老の香りご飯）
