レストラン ラフィナージュ 高良康之シェフ考案和牛もも肉のヴィエノワーズ～赤ワインソース～ ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） 和牛もも肉のヴィエノワーズ ・和牛もも肉 400g ・塩 適量 ・バター（無塩） 15g ＜A＞マッシュルームのデュクセル ・エシャロット 50g ・マッシュルーム ７個 ・生クリーム(38%) 20ml ・塩 適量 ・オリーブオイル 15ml ・バター（無塩） 15g ＜B＞アパレイユ・ヴィエノワーズ ・パルメザンチーズ（粉） 10g ・パン粉 20g ・マヨネーズ 20g ・塩 適量 ＜C＞付け合わせ ・グリーンアスパラガス（大） ４本 ・塩 適量 ・オリーブオイル 15ml ・バター（無塩） 15g 赤ワインソース ・赤ワイン 300ml ・フォン・ド・ボー 250ml ・水溶き片栗粉 適量 ・黒こしょう 適量 ・塩 適量 ・バター（無塩） 15g 作り方 ＜A＞マッシュルームのデュクセル エシャロット（ベルギーエシャロット）の皮をむき、みじん切りにしたら片手鍋に入れ、そこへバター（無塩）、オリーブオイル、塩を加え、弱火で炒める。 ①がしんなりしてきたら、みじん切りにしたマッシュルームと塩を加え、さらに炒める。 水分がなくなるまで炒めたら、生クリームを加え、よくかき混ぜる。 ＜B＞アパレイユ・ヴィエノワーズ 材料を全てボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。 和牛もも肉のヴィエノワーズ 和牛もも肉を４等分の100gに切り分け、裏表に塩をする。 網を敷いたバットを用意し、網の上に和牛もも肉を並べ、110℃のオーブンに12分間入れる。 オーブンから②を取り出し、上からアルミホイルをかけ余熱で肉の中心までじっくり火を通す。 中火にかけたフライパンに、③とバター（無塩）を入れ、裏表に焼き目をつけたら、再び網に戻す。 ④の上に＜A＞→＜B＞を順にのせ、軽く手で押さえて平らにしたら、オーブントースターに１分間入れ、焼き目をつける。 ＜C＞付け合わせ グリーンアスパラガスの根元を３cmほど切り落として、 真ん中より下側の皮をピーラーで剥き、表面にある「はかま」（茎にある三角形の葉の部分）を包丁で取り除き３等分に切る。 フライパンに油を引かずに中火にかけ、①を入れる。アスパラガスに色がついてきたら、塩をして裏返し、オリーブオイル、バター（無塩）を加えさらに炒める。 赤ワインソース 片手鍋に、赤ワインと黒コショウを入れ、火にかけて煮詰める。 赤ワインが十分煮詰まったら、フォン・ド・ヴォーを加え、弱火にする。 再び煮詰まったところで、水溶き片栗粉でとろみをつけ、別鍋に茶こしを使ってソースをこし、塩で味を整える。 盛り付け 皿にグリーンアスパラガス、和牛もも肉を盛り付け、そこに赤ワインソースを注いだら完成。 リストランテ メログラーノ 後藤祐司シェフ 考案シチリア風 ピスタチオとミントのパスタ／シチリア風 たらこレモンパスタ ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） シチリア風ピスタチオとミントのパスタ ・フジッリ（ショートパスタ） 200g ・生ハム 1枚 ・ドライトマト ２枚 ・スペアミント 15g ・生クリーム(42%) 80ml ・ピスタチオ（殻なしのおつまみ用・うす塩味付き） 160g ・水 600ml ＜A＞ ・アンチョビ(２枚) 10g ・バジル 20g ・パルメザンチーズ(粉) 20g ・オリーブオイル 50ml シチリア風 たらこレモンパスタ ・スパゲッティ(1.6mm) 140g ・たらこ 50g ・ミニトマト 12個 ・レモン １個 ・リコッタチーズ 60g ・タバスコ（ハラペーニョ） ８滴 ・和風だしの素 適量 ・オレガノ（ドライ） 適量 ・黒コショウ 適量 ・塩 60g ・バター(無塩) 40g ・水 100ml ・湯 5L 作り方 シチリア風 ピスタチオとミントのパスタ 水を入れた鍋に、フジッリと3等分にしたドライトマト、６等分にした生ハムを入れ強火にかける。沸騰したら弱火にして15分ほど茹でる。 ピスタチオをフードプロセッサーにかける。 ②から大さじ２を取り、ボウルに入れる。 ②にスペアミント1/２と、＜A＞を入れ、再びフードプロセッサーにかける。 スペアミントの残りは、みじん切りにして③に加える。 ①の水分がなくなってきたら生クリームを入れ、さらに煮込む。 そして生クリームの水分がなくなったら、火を止めて④を加えてよく和える。 皿に盛り、上から⑤をトッピングしたら完成。 シチリア風 たらこレモンパスタ 湯５Lの入った鍋に塩を入れ、スパゲッティを茹でる。 （湯量に対し、1.2%の塩を加えることで、麺に味がなじみやすくなる） ミニトマトを半分にカットしたら、バッドにのせ、そこへ、レモン1/2個分の果汁を絞り、皮を削り下ろし、黒コショウをふる。 （レモンの皮は、白い部分を入れると味が苦くなるので黄色の部分だけ削る） 熱したフライパンで焦がしバターを作ったら、水と和風だしの素を加え、②とタバスコ、たらこをほぐし入れ、煮詰める。 ③に①の茹でたスパゲッティを入れ、よく和えたら皿に盛り付け、リコッタチーズ、オレガノ（ドライ）、レモンの皮を削りおろし、黒コショウをふって完成。
JUDGE勝敗 今回の審査員 小山薫堂 田崎真也 村山なおこ のジャッジは…？ ★★★ レストラン ラフィナージュ 高良康之シェフ和牛もも肉のヴィエノワーズ～赤ワインソース～ リストランテ メログラーノ 後藤祐司シェフシチリア風ピスタチオとミントのパスタ／シチリア風たらこレモンパスタ
