Ji-Cube 佐々友和シェフ 考案麻辣鶏飯（シビカラマーラーチキンライス） ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） ・鶏もも肉（骨付き） 300g×2本 ・トマト 1個 ・アボカド 1個 ・なす ２〜3本 ・パクチー 1束 ・卵 4個 ・すりごま（黒） 大さじ１ ・いりごま（白） 適量 ・山椒 適量 ・白飯 適量 ・塩 適量 ・ごま油 適量 ＜A＞ ・ラー油 31g ・一味唐辛子 小さじ2 ・いりごま（白） 小さじ１ ＜B＞ ・にんにく（チューブ） 小さじ１ ・豆豉醤 小さじ１ ・オイスターソース 小さじ２ ・豆板醤 大さじ１ ・サラダ油 大さじ２ ＜C＞ ・砂糖 大さじ２と2/3 ・さしみ醤油 小さじ２ ・黒酢 大さじ１ ・スープ（鶏のゆで汁） 大さじ１ ＜D＞ ・ごま油 小さじ１ ・花椒油 小さじ１ 作り方 麻辣鶏飯（シビカラマーラーチキンライス） 4~5Lの湯を用意する。 常温のままの鶏もも肉を湯に入れて再び沸かし、沸騰したら火を止めて20分おく。 なすに縦に4本 目を入れ、ラップで包んで600wの電子レンジで3分加熱する。 新しい鍋に湯を沸かし、卵を割らずにいれ、温泉卵を作っておく。 ソースを作る。 5-1. フライパンに＜A＞のラー油、一味唐辛子を入れて火にかけ、シュワシュワとしたらボウルに移し、いりごまを加える。 5-2. 別のボウルにすりごま（黒）を用意しておく。＜B＞をフライパンに合わせて火にかけ、香りが出てきたらすりごまにかけて混ぜる。 ＜C＞を加えさらに混ぜる。よく混ぜて砂糖が溶けたら＜D＞と5-1.で作ったラー油を入れ混ぜる。 トマトを１口大に切り、塩、ごま油で味を入れる。 アボカドは半分に切り、１口大に切る。 パクチーは１口大に切り、水で洗いザルにあげて水を切っておく。 ③で蒸したなすは縦６当分の拍子木切りにする。 鶏もも肉をさばいて骨から身を外す。身は再び軽くお湯にくぐらせ、一口大にカットする。 お皿に白飯を盛り、鶏、トマト、アボカド、なすを盛り付ける。 中心に温泉卵を割り入れ、⑤のソースをかけ、パクチーをのせる。 山椒、いりごまをふって完成。（いりごまは手でつぶしながら入れると香りが出る。） THE UPPER / NINE by La Cime 徳島亨シェフ 考案ステーク オ ポワブル／ガーリックフライドポテト ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） ステーク オ ポワブル ・牛ヒレ肉 400g ・玉ねぎ 1/4個(40g) ・クレソン 適量 ・塩 適量 ・黒こしょう（ホール） 8g ・バター（無塩） 適量 ・サラダ油 適量 ＜ソース＞ ・玉ねぎ 1/4個(40g) ・バター（無塩） 40g ・ブランデー 160ml ・白ワイン 80ml ・生クリーム(35%) 200ml ・塩 適量 ガーリックフライドポテト ・じゃがいも 5個 ・にんにく 5個 ・牛脂 50g ・小麦粉（強力粉） 大さじ3 ・サラダ油 適量 ・塩 適量 作り方 ステーク オ ポワブル 冷蔵庫から出した牛ヒレ肉を皿に並べ、落としラップをして100wのレンジで1分加熱する。ひっくり返して再度加熱する。 加熱した肉に軽く塩を振り、しばらく置いておく。 ホールの黒こしょうをバットにいれ、鍋の底などを押し当てて粗く潰す。 肉に③のこしょうがしっかりと付くようにまぶす。 熱したフライパンにサラダ油を適量ひき、弱火〜中火で肉を焼く。 片面が焼けたらひっくり返し、バターを加える。溶けたバターをスプーンで肉にかけながら焼く。 肉が焼けたらバットに移し、アルミホイルをかけて温かい場所で焼いた時間と同じくらい休ませる。（フライパンはそのまま使用） フライパンを再度弱火〜中火で熱し、<ソース>のバターを入れて溶かし、みじん切りにした玉ねぎを加えて炒める。そこにブランデーを加えて煮詰め、白ワインを入れてさらに煮詰める。 ⑧に休ませておいた肉から出た肉汁と生クリームを加え、とろみが付くまで煮詰めたら塩で味を整える。 ガーリックフライドポテト じゃがいもを洗い、芽を取って2cm幅のくし切りにし、強力粉を薄くまぶす。 にんにくは薄皮が付いたまま潰し、牛脂は小さめにカットする。 ②とサラダ油、じゃがいもを深いフライパンに入れ、強火にかける。 じゃがいもがきつね色になるまで15~20分間揚げる。 揚げあがったら鍋からあげて油を切り、塩で味を整える。 ★皿に肉とガーリックフライドポテトを盛り、肉にソースをかけクレソンを盛り付けて完成。
JUDGE勝敗 今回の審査員 辻芳樹 和田明日香 小宮山雄飛 のジャッジは…？ ★★★ Ji-Cube 佐々友和シェフ麻辣鶏飯（シビカラマーラーチキンライス） THE UPPER / NINE by La Cime 徳島亨シェフステーク オ ポワブル／ガーリックフライドポテト
