Äta 掛川哲司シェフ 考案かにのワカモレ／ムール貝のマリニエール／かつおとフロマージュブランの白あえ ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） かにのワカモレ ・アボカド 1個 ・レモン 1個 ・エシャロット 1/4個 ・エストラゴン 3本 ・生クリーム 40ｍｌ ・フレンチドレッシング 30ｇ ・塩 適量 ・黒胡椒 適量 ・かにのほぐし身 70ｇ ・パプリカパウダー 適量 ・海老せんべいの素 適量 ・チリパウダー 適量 ・サラダ油 適量 ムール貝のマリニエール ・ムール貝 小さめ１０個 ・EXバージンオリーブオイル 適量 ・白ワイン 100ｍｌ ・セロリの葉 1枚 ・エシャロット 1/2個 ・バター（無塩） 50ｇ ・ニンニク 1かけ ・ブルーチーズ（青味が強いもの） 適量 ・バケット 1本 ・ローリエ 1枚 かつおとフロマージュブランの白あえ ・かつお 150ｇ ・エシャロット 1/4個 ・クミン 10ｇ ・米油 30ｍｌ ・フロマージュブラン 50ｇ ・みょうが １つ ・パクチー 半束 ・塩 適量 作り方 かにのワカモレ 油を熱々に煙が出るまで加熱する。火を止めて海老せんべいの素を揚げる。 揚げ網にあげてチリパウダーをふる。 ボールを用意し、アボカドを切りボールへ。 エストラゴンの葉を切り取ってボールへ。 みじん切りにしたエシャロット、レモン汁、生クリーム、ドレッシング、塩、胡椒を入れる。 潰しすぎないように混ぜる。 器に入れて、かにのほぐし身を乗せパプリカパウダーをかけ盛り付け完成。 ムール貝のマリニエール エシャロットをスライスにする。 小鍋にムール貝、EXバージンオリーブオイル、白ワイン、セロリの葉、エシャロット、ローリエ、バター、ニンニクを入れ火にかける。 ムール貝が開いたらブルーチーズを入れて溶かす。 皿に盛り、薄切りにしたバゲットを添えたら完成。 かつおとフロマージュブランの白あえ ボールにぶつ切りにしたかつおを入れ、1％の塩をする。 クミンを米油でテンパリングしてオイルごと①に入れる。 ②にみじん切りにしたエシャロット、フロマージュブランを入れる。 パクチーとみょうがを刻み、盛り付け完成。 ※盛り付けは全てを1プレートに4人前を盛り付け mondo 宮木康彦シェフ 考案さばと白菜のストゥファート／牛肉のタリアータ ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） さばと白菜のストゥファート ・塩さば 4切れ（骨無し 2フィレ分） ・アサリ 180g ・漬物（白菜） 250g ・ミニトマト ６個 ・バジル 適量 ・バター（無塩） 100g ・白ワイン 80ｍｌ 牛肉のタリアータ ・牛肉 （すき焼き用） 150g ・クラッカー 10ｇ(※追記参照) ・クリームチーズ 25g(※追記参照) ・ミニトマト ６個 ・ルッコラ 適量 ・山わさび 10ｇ（チューブ） ・塩 適量 ・バルサミコ酢 適量 ・EXバージンオリーブオイル 適量 作り方 さばと白菜のストゥファート さばのフィレを半分にカットして4切れにする。 ミニトマトを洗いヘタをとり縦に半分にカットする。 白菜の芯を落とし、1cm のざく切りにする。 バジルの太い枝を外す。 アサリをボールにあけて流水で擦り洗いし、水を切る。 大きめのフライパンを強火にかける。温まったら油を引き、さばの皮目を下にして香ばしく焼く（中火）。 さばに完全に火が通る前に、バットに取り出して、さばを焼いた残り油でミニトマトを香ばしく焼き、アサリを加える。 ⑦へ白ワインを加えアルコール分を飛ばす。 ⑧へカットした白菜の漬物を汁ごと加える。少し煮詰まったらバターを加えさらに煮詰める。 野菜の上に、さばの皮目を上に乗せて軽く煮る。 お皿に野菜、アサリを乗せて、その上にさばを乗せて鍋の中のソースをかけて完成。 牛肉のタリアータ ミニトマトを洗ってヘタをとり縦半分にカットする。 ルッコラの軸をカットして残りの部分を4等分にカットする。 キリ（※追記参照）の１パック分を袋から出して蓋を開けずにクラッカーを砕く。 牛肉をバットに並べて塩をして80℃のオーブンに5～6分入れる。 （焼き具合を確認しながら、うすく焼き色がつく程度まで） 砕いたクラッカーをボールにあけて、クリームチーズと和える。 ミニトマトに塩をひとふりしてバルサミコ酢で和える。 牛肉をオーブンから出してお皿に並べる。 ⑦へ、⑤と山わさびをまばらに散らす。 ミニトマトをバルサミコ酢と一緒にお肉の上に乗せる。 ルッコラを散らし、EXバージンオリーブオイルを回しかけて完成。 ※「キリ(kiri)」は「キリ&スティック」という クラッカーとクリームチーズが１パックにセットになった商品ですが、番組上の食材紹介では以下のようにしました。 ・クラッカー 10ｇ ・クリームチーズ 25g
JUDGE勝敗 今回の審査員 小山薫堂 マッキー牧元 小石原はるか のジャッジは…？ ★★ mondo 宮木康彦シェフさばと白菜のストゥファート／牛肉のタリアータ ★ Äta 掛川哲司シェフかにのワカモレ／ムール貝のマリニエール／かつおとフロマージュブランの白あえ
