naoto.K 岸本直人シェフ 考案⾃家製燻製サーモンのシフォナードレギューム グリビッシュソース ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） ・サーモン（冊） 400g ・スモークチップ（桜） 100g ・きゅうり 1本 ・⼤根 1/4本 ・にんじん 1/2本 ・紫⽟ねぎ 1/2個 ・ディル 適量 ・チャービル 適量 ・レモン 1個 ・⽣ハム 4枚 ・塩 適量 ・白こしょう 適量 ・EXバージンオリーブオイル 適量 ＜グリビッシュソース＞ ・卵 2個 ・マスタード 15ｇ ・⽩ワインビネガー 15ml ・ケッパー（酢漬け） 15ｇ ・ピクルス（きゅうり） 15ｇ ・イタリアンパセリ 少量 ・エストラゴン 少量 ・EXバージンオリーブオイル 80ml ・塩 適量 ・⽩こしょう 適量 ・柴漬け 適量 ・酢 適量 作り方 きゅうりを洗いながら包丁でイボをとり、⼤根、にんじん、紫⽟ねぎの⽪は剥いておく。 紫⽟ねぎ以外の野菜をスライサーで 1mm ⽬安でスライスする。 ⼤きなボウルを⽤意して、氷水をはり、ザルを置く。 スライスした野菜を細切りにして、氷⽔に⼊れていく。 紫⽟ねぎはできる限り薄くスライスして同じ氷⽔につけておく。 グリビッシュソース 鍋に湯を沸かし、塩ひとつまみと酢を少量⼊れる。 冷蔵庫から出したての卵を、お⽟を使って静かに⼊れ、１１分間茹でる。 ゆであがったら氷⽔に⼊れ、殻にヒビを⼊れておく。 茹で卵の殻を剥き、ボウルを用意し、⽬の粗いザルを使ってゆで卵をつぶす。 ミルサーの容器にマスタード、⽩ワインビネガー、ピクルス、ケッパー、汁を絞った柴漬け、イタリアンパセリ、エストラゴン、塩、⽩こしょうを⼊れて回す。 ⑤を④の茹で卵のボウルに⼊れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。 EXバージンオリーブオイルを加えてよく混ぜる。 燻製サーモン フライパンにスモークチップを敷き詰め、セルクルを４か所に置く ①を中⽕にかけ、ボウルを蓋にして密閉し、煙が充満するまで待つ。 サーモンを横２等分にカットし、両⾯に塩・⽩こしょうをしっかりふる。 サーモンを網に乗せ、網に乗せたサーモンをフライパンのセルクルの上にのせ、再びボウルで蓋をして、火加減を調節しながら2分間燻す。 フライパンにEXバージンオリーブオイルを引き、燻したサーモンを入れて焼く。 盛り付け サーモンの焼き⾯を上にしてお⽫の中⼼に乗せる。 冷えたグリビッシュソースをたっぷりとかける。 ソースの上に水気を切った千切り野菜をふんわりとたくさんのせる。 塩とEXバージンオリーブオイルをふりかけ、レモン汁を絞る。 仕上げに生ハム、ディル、チャービルを適量のせたら完成。 ラ・ロシェル 工藤敏之シェフ 考案サーモンのパイ包み フローレンス風／ビールのゼリー ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） サーモンのパイ包み フローレンス風 ・サーモン（切り身） 360g ・フルーツトマト 1個 ・ほうれん草 4株 ・マッシュルーム 8個 ・卵 1個 ・冷凍パイシート 2枚 ・パルメザンチーズ 適量 ・黒ごま 適量 ・ディル 適量 ・レモン 1個 ・生クリーム 100ml ・白ワインビネガー 適量 ・白ワイン 100ml ・塩 適量 ・白こしょう 適量 ・小麦粉（強力粉） 適量 ・バター（無塩） 50g ・オリーブオイル 適量 ・水 大さじ1 ビールのゼリー ・ノンアルコールビール 350ml ・ポテトチップス 適量 ・粉ゼラチン 10g ・グラニュー糖 80g ・湯 60ml 作り方 サーモンのパイ包み フローレンス風 ボウルに卵黄と水を入れ、軽くまぜる。 まな板に小麦粉をふり、冷凍庫から取り出したパイシートを並べる。 1枚は縦に４等分し、天板に並べて、①の卵黄をハケで塗る。 もう1枚は半分に切り、切ったうちの半分を使用。短辺を縦に1cm幅に細く切る。（16本作る。） ③のパイシートの上に細く切ったものをバツの形が2個になるように並べ、卵黄を塗り、塩と黒ごまをふりかける。 フルーツトマトはヘタつきのまま４等分にカットし、天板の空いているところに並べる。 パイとトマトを220℃に予熱したオーブンで15分間焼き上げる。 サーモンに塩、白こしょう、白ワインビネガーを適量かけてよく馴染ませ、ハケで小麦粉を塗る。 ほうれん草を皿に並べ、塩とオリーブオイルをふりかけたら、ラップをかけて電子レンジで1分間加熱する。 フライパンを火にかけオリーブオイルを引き、４当分にカットしたマッシュルームを炒め、白ワインを加えたら煮詰める。 生クリームを加え、塩で味を整える。 別のフライパンを火にかけ、バターを入れ、サーモンを焼く。片面を1分間焼いたら裏返して火を止め、予熱で火入する。 焼けたパイを横にスライスし、下部分をお皿の中央に置く。 パイの上にサーモン、適当なサイズにカットしたほうれん草を乗せる。 パイの上部分をほうれん草の上に乗せ、まわりに⑪のソースを流し、トマト、ディルを添える。 粉チーズをふりかけ、レモンの皮を削ったら完成。 ビールのゼリー ガラスの容器を深めのバットに並べて冷蔵庫で冷やしておく。 大きいボウルに氷水をはり、その上に別で大きめのボウルを置いてノンアルコールビールを注ぐ。 中くらいのボウルに湯、粉ゼラチン、グラニュー糖を入れ、ゼラチンやグラニュー糖が溶けるようによく混ぜる。 よく混ざったら、②のビールに、２・3回に分けて注ぎ入れる。 容器を冷蔵庫から取り出し、④を注ぎ入れる。 ④の残りは氷水から外し、ホイッパーでよくかき混ぜて泡立たせ、グラスに注ぐ。 バットに②の氷水を移し、⑥のグラスを並べて再び冷蔵庫でよく冷やしておく。 冷え固まったら、小さいお皿にグラスを置き、ポテトチップスを添えて完成。
JUDGE勝敗 今回の審査員 小山薫堂 服部幸應 和田明日香 のジャッジは…？ ★★★ ラ・ロシェル 工藤敏之シェフサーモンのパイ包み フローレンス風／ビールのゼリー naoto.K 岸本直人シェフ⾃家製燻製サーモンのシフォナードレギュームグリビッシュソース
