麺屋武蔵 矢都木二郎シェフ 考案鶏白湯ら～麺 ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） ・鶏ひき肉 800ｇ ・鶏もも肉 １枚 (300ｇ～350ｇ) ・あさり(砂抜き) 300ｇ ・昆布 15ｇ ・長ねぎ 1/2本 ・紫玉ねぎ 1/2個 ・九条ねぎ １/3袋 ・たけのこ(水煮) 1個 ・ミニトマト ７～10個 ・むきにんにく 2片 ・生姜 1かけ ・ローズマリー 1本 ・鷹の爪 1本 ・米油 300ｍｌ ・酒 50ｍｌ ・中華麺（つけ麺用） 4玉 ・ジャスミンライス 180ｇ（1合） ・ピンクペッパー 適量 ・黒こしょう 適量 ・塩 適量 ・湯 ２．５L 作り方 2.5Lの湯は火を常に全開にしておき、昆布を入れる。別の鍋で、麺をゆでるようのお湯も準備しておく。 ①の鍋に鶏ひき肉を入れ、箸で軽くほぐす様にかき混ぜ、蓋をする。 あさりをザルに開け軽く洗う、生姜は分厚く切り、ねぎ頭を5ｃｍほど切る。にんにくを手のひらで潰しておく。 鶏もも肉をバットに移して、両面に塩をふる。 ②の鍋の灰汁をとったら、③のあさり・ねぎ頭・生姜・にんにくと鷹の爪1本・トマト3個・酒50ccを鍋に入れる。 鍋にザルを噛ませて、その上に鶏もも肉を乗せローズマリーを1本添えて蓋をし蒸す。 紫玉ねぎ、長ねぎ(しろ)を細かく切る。 九条ねぎを輪切りにする。 水煮筍をスライスに切る（※めんまの代わり） 米油300ｍｌを小鍋に入れ火をかける。火加減は中火〜強火 油を180度にして、⑦で切った白ねぎを入れねぎ油を作る。 (火傷注意) 開始から20分経ったところで⑥の鍋の火を2に弱め、鶏もも肉をトングでバットに移し、水切りした筍、ローズマリーと一緒にグリラーに入れ7分。 出汁をとっている鍋のザルを引き上げ、ジャスミンライス180ｇを鍋に入れてハンドミキサーでかくはんする。 麺を3分半ゆでる。 丼に塩4g、ねぎ油20ｍｌ入れ、⑬のスープを入れて、箸でかき混ぜる。 グリラーから鶏肉を取り出して、十文字に4等分してペッパーミルで黒こしょうをふる。 麺をあげ、よくお湯を切って丼に入れ、箸で麺をならす。 丼の中心から3角形の様に、鶏もも肉・紫玉ねぎ・九条ねぎを盛り、ピンクペッパーを散らして完成。 リストランテ カノビアーノ 植竹隆政シェフ 考案鳥もも肉とキャベツのスープ仕立て／ぶなしめじのソテーと塩昆布ごはんパルミジャーノ風味添え ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） ・鶏もも肉 2枚 ・キャベツ 1／4個 ・玉ねぎ 1個 ・ぶなしめじ 1パック ・塩昆布 適量 ・炊き立ての白飯 お茶碗4杯分 ・パルミジャーノレッジャーノ（ブロック） 20ｇ ・EXバージンオリーブオイル 適量 ・白こしょう 適量 ・塩 適量 ・水 400〜500ｍｌ（本番は500ｍｌ） 作り方 沸騰した湯に鶏もも肉を1枚ずつ潜らせ、霜降りにする。 玉ねぎを角切りにし、キャベツはざく切りにする。 深鍋に①の鶏もも肉と水400ｍｌを入れ沸かす、沸いたら灰汁と油をとり、切った玉ねぎとキャベツを乗せ、塩をふり弱火にして蓋をする。 15分経ったら鶏肉を取り出し食べやすい大きさにカットする（4〜6等分程度） 鍋にハンドミキサーを入れなめらかに回す、白こしょうで味を整え、カットした鶏を戻して保温しておく。 テフロンパンにしめじをほぐして入れ素焼きにし、EXバージンオリーブオイル小さじ1を回し入れ弱火でじっくりソテーにし塩を振る。 深皿に鶏肉を乗せスープを注ぎ、ぶなしめじのソテーをのせて、オリーブオイル小さじ1を回しかける。 ご飯をボールに入れ、塩昆布とパルミジャーノ、EXバージンオリーブオイル少々入れかき混ぜ、お茶碗に盛り完成
JUDGE勝敗 今回の審査員 小山薫堂 田崎真也 山田早輝子 のジャッジは…？ ★★★ リストランテ カノビアーノ 植竹隆政シェフ鳥もも肉とキャベツのスープ仕立て／ぶなしめじのソテーと塩昆布ごはんパルミジャーノ風味添え 麺屋武蔵 矢都木二郎シェフ 鶏白湯ら～麺
