レストラン・リューズ 飯塚隆太シェフ 考案ヤリイカの詰め物 カレーソース ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） ヤリイカの詰め物 ・ヤリイカ 4杯 ・むき海老 100ｇ ・EXバージンオリーブオイル 15ｍｌ ・白飯(パック) 100ｇ ・たまご 1個 ・ほうれん草 2株 ・福神漬け(赤くないもの) 30ｇ ・片栗粉 適量 ・塩 適量 カレーソース ・新玉ねぎ 1／2個 100ｇ ・トマトジュース(食塩無添加) 100ｍｌ ・バター(無塩) 20ｇ ・アンチョビペースト 14ｇ ・EXバージンオリーブオイル 10ｍｌ ・カレー粉 4ｇ ・にんにく（チューブ） 適量 ・水 100ｍｌ 作り方 カレーソース 玉ねぎをみじん切りにする。 鍋にオリーブオイル、にんにくチューブをいれ中火にかけ、アンチョビペーストとカレー粉を加え香りを出す。 ②の鍋にバターを入れ溶けたら、①のたまねぎを加え中火で炒める。 たまねぎがしんなりしてきたら、トマトジュースと水を加え弱火で煮込む。 ヤリイカの詰め物 湯を沸かし、卵を6分ほど茹で、ゆで卵を作る。 イカの内臓・眼・くちばしを取り除きよく洗い水気を切り、ゲソとミミを粗めに刻む。 海老は殻と背わたをとり、片栗粉をまぶし、洗う。水気を切り荒めに刻む。 フライパンにオリーブオイルを入れ、②のゲソを炒め水分を飛ばし、③の海老も加えさっと炒める。 ほうれん草は2軸洗い、器にいれラップをかけて600Wで40秒電子レンジにかけたら、軸をとりざっくりと刻む。 刻んだほうれん草と電子レンジであたためたパックごはんを④のフライパンに加え炒める。 ボールに殻をむいた海老、福神漬けをいれてフォークで白身を細かく砕き、福神漬けを加えてあえる。 ⑦と⑥を混ぜ合わせ絞り袋にいれ、イカの胴体に具材を絞り詰め、爪楊枝で止める。 具を詰めたイカを、煮詰めているカレーソースの鍋に入れ蓋をして弱火で煮込む。 イカに火が通ったら、盛り付け完成。 かつお節研究所 宮永賢一シェフ 考案鯵とキャベツのサラダ／カニとホタテの真薯 ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） 鯵とキャベツのサラダ ・アジ 1匹 ・キャベツ 1／4個 ・玉ねぎ 1／2個 ・菜の花 4本 ・ミニトマト １個 ・生クリーム 50ｇ ・白みそ 50ｇ ・からし(チューブ) 10ｇ ・酢 適量 ・砂糖 適量 ・塩 大さじ2 ・オリーブオイル 適量 カニとホタテの真薯 ・かにのほぐし身 50ｇ ・むきホタテ 3個 ・たけのこ 1／2個 ・木の芽 適量 ・卵白 1個分 ・はんぺん 1枚 ・昆布茶(粉) 7ｇ ・かつお節 25ｇ ・湯 800ｍｌ 作り方 鯵とキャベツのサラダ 湯を鍋8分目くらい沸かし、そこに塩大さじ2、オリーブオイルを少々いれる。 キャベツ1／4を2cm角に切る。 玉ねぎを半分にして皮を剥き5ｍｍのスライスにする。 キャベツ・玉ねぎ・菜の花をボールに入れた塩水で軽く洗い、水を切る。 菜の花と切った野菜を①のなべでさっと茹で、水を切りうちわで熱を取る。 アジを3枚に卸したら1／4の大きさに切り、酢砂糖で洗う。 ⑤の余熱が取れたら、セルクルにキャベツと玉ねぎを詰めよく押し付け、⑥のアジを乗せる。 ⑦を器に乗せ付け型を抜く。 計りで、生クリーム50ｇ、白みそ50ｇ、酢20ｇ、砂糖10ｇ、からし10ｇをホイッパーでよく混ぜ合わせスプーンで⑧のサラダに乗せる。 菜の花を葉の先だけ2cmくらい切ったものと、1／4に切ったミニトマトを飾り付け完成。 カニとホタテの真薯 卵白と、はんぺん2ｃｍほどにちぎったものをフードプロセッサーでトロトロになるまで混ぜる。 ホタテを1ｃｍ角くらいに切り、カニの身を荒めにほぐし、ボールに入れておく。 ①のはんぺん地と②のカニとホタテをボールで混ぜ合わせる。 ③をバットの上で富士山の様な形に整えて蒸し器に入れ蒸す。 鍋に800ｍｌの湯を入れ火にかけ、昆布茶7ｇをいれ、かつお節25ｇを湯が沸いてきたら3回に分けて軽く箸で混ぜながら入れたあとに、ザルでこし、火にかけておく。 たけのこの柔らかい部分をスライス切りにし⑤のなべで茹でる。 お椀に④で蒸した具を取り出し盛り付け、たけのこを前に添え、木の芽を飾りつける。 ⑤の吸地をそそいで完成。
JUDGE勝敗 今回の審査員 小山薫堂 小石原はるか 大木淳夫 のジャッジは…？ ★★★ かつお節研究所 宮永賢一シェフ鯵とキャベツのサラダ／カニとホタテの真薯 レストラン・リューズ 飯塚隆太シェフヤリイカの詰め物 カレーソース
