ラフィナージュ 高良康之シェフ 考案鶏もも肉のバスク風 ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） ・鶏もも肉 2枚 ・ベーコン(スライス) 1枚 ・玉ねぎ 1/2個 ・トマト 1個 ・ピーマン 3個 ・赤ピーマン 3個 ・にんにく 1片 ・トマトペースト 10g ・オリーブオイル 適量 ・白ワイン 50ml ・七味唐辛子 適量 ・塩 適量 ・水 100ml 作り方 鶏もも肉を2枚出し塩をする。 たまねぎ1／2個の皮を剥き、繊維に沿ってスライス切りにする。 にんにく１片皮を剥き、スライスにする。 ベーコン1枚を1センチほどの短冊切りにする。 トマトの皮を湯むきし、トマトの身を細かく刻んでおく。 ピーマンと赤ピーマンを細切りにする。 鶏もも肉2枚の両面に塩をふり、オリーブオイルをひいたフライパンで先に皮面を上にし、両面焼く。 フライパンにオリーブオイルを3回しほどひいて、切ったベーコンとニンニク、たまねぎを入れ、塩をひとつまみ加え弱火で炒め蓋をする。 ⑧のフライパンに切ったピーマンと赤ピーマンと塩2つまみ加え中火で炒め、⑤のトマトと白ワイン50ｍｌを加える。 ⑨に水100ｍｌとトマトペースト10ｇを加え混ぜたら、両面焼いた鶏肉を入れ蓋を閉め1分程度火にかける。 鶏肉を取り出し縦に4等分に切り分け、野菜の上に盛り付け、七味唐辛子をお好みでかけて完成。 サローネトウキョウ 永島義国シェフ 考案北イタリア アルプスプレート鶏もも肉のボイル〜燻製マヨネーズソース〜/蕎麦のパスタ ピッツオケリィ バルテリーナ風/北イタリア山のスープ ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） A）鶏もも肉のボイル〜燻製マヨネーズソース〜 ・鶏もも肉 2枚 ・塩 適量 鶏肉に対して0.5%（30ｇ） ▼燻製マヨネーズソース ・燻製マヨネーズ 60ｇ ・わさび（チューブ） 18ｇ ・リンゴジャム 30ｇ ・いぶりがっこ（スライス） 40ｇ ・赤ワインビネガー 6ｍｌ ・イタリアンパセリ １パック（適量） ・ディル 1パック（適量） B）蕎麦のパスタ ピッツオケリィ バルテリーナ風 ・そば太切り 120ｇ ・キャベツ 1／4（ 約180グラム） ・メークイーン １個 ・パルメザンチーズ（ブロック） 60ｇ ▼バターソース ・バター(有塩) 80ｇ ・にんにく 1片 ・セージ 8枚（用意は１パック） ・ゴーダチーズ スライス 8枚 C）北イタリア山のスープ ・鶏のブロードそばの茹で汁 100ｇ ・赤ワイン 40ｍｌ ・パルメザンチーズパウダー 20ｇ ・シナモンパウダー 適量 作り方 A）鶏もも肉のボイル〜燻製マヨネーズソース〜 鶏もも肉をペーパーで水分を取り、親指と人差し指で塩をつまみ両面に、鶏もも肉を手で軽くマッーサージして塩を全体にからまるようにする。 沸いている3Lのお湯の中に鶏もも肉をいれ、お湯に対して１%の塩30ｇを鍋に入れる。お湯が沸騰したら一度灰汁を取り20〜25分茹でる。途中で鶏肉を上下ひっくり返す。 鶏もも肉をボイルしているお湯の塩分濃度を1％に保つため、沸騰して少なくなってきたらお湯を足す。 （このお湯で、ピッツオケリィのそばと野菜も茹で、茹で汁はスープに使う。） ソースを作る。 ざく切りにした、いぶりがっこと燻製マヨネーズ、わさび、リンゴジャム、赤ワインビネガーを合わせて混ぜてソースは完成。 イタリアンパセリとディルの柔らかい葉の部分を手でちぎり、ざく切りにする。 ボイルした鶏肉を取り出し半分に切り盛り付け、上から④のソースをかけ、⑤の葉をたっぷりと載せ完成。 B）蕎麦のパスタ ピッツオケリィ バルテリーナ風 メークイーンは皮を剥き1ｃｍ角に切る、キャベツはざく切りに切る。 にんにくをスライスにし、セージの葉をとりざく切りにする。 小さい鍋にバター80ｇと②のにんにくとセージの葉を入れ弱火にかけ焦バターにする。 蕎麦を1／4のサイズに折る。 パルメザンチーズをマイクロプレーンですりおろす。 ①の切ったメークイーンとキャベツを1品目の鶏もも肉をボイルしている鍋で6分茹でる。 野菜を茹でて6分経ったら、蕎麦を⑥と同じ鍋に加え一緒に5分茹でる。 野菜と蕎麦が茹で上がったら、湯切りをする。（茹で汁はCのスープに使う） 湯切りした野菜と蕎麦を盛り付け、上から⑤のチーズと、ゴーダチーズスライスをちぎったものを乗せ、さらに上から蕎麦を乗せてチーズを挟むように盛り付ける。 そばの上に③の焦バターをかけ、⑤のすりおろしたチーズ、黒コショウをかけ完成。混ぜながら召し上がる。 C）北イタリア山のスープ 赤ワイン、パルメザンチーズパウダー シナモンパウダーを入れ合わせる。 ①に（A）の鶏と（B）の蕎麦を茹でた茹で汁をかけてスープの完成。
