L'ARGENT 加藤順一シェフ 考案真鯛のカルパッチョ ～パセリオイル～／エビとバジルのフリット ▼詳しいレシピはこちら！ 材料 パセリオイル ・パセリ（葉のみ使用） 150g ・グレープシードオイル 300ml なたね油、ヒマワリ油、アマニオイルなどでも代用可能 真鯛のカルパッチョ ・真鯛（刺身用）16切れ ・EXバージンオリーブオイル 大さじ４ ・塩 ４つまみ ・柚子 １個 ・ピンクペッパー １５粒 ・洋梨 １個 マスカット、ブドウで代用可能 ・ミント 適量 ・チャービル 適量 ・ブロッコリースプラウト 適量 ・パセリオイル 適量 パセリマヨネーズ ・卵 １個（卵黄のみ使用） ・フレンチマスタード（粒なし） 大さじ１ あればディジョンマスタードを使用 ・塩 ２つまみ ・リンゴ酢 大さじ２ ・パセリオイル 200ml エビとバジルのフリット ・バナメイ海老 8尾 ・バジル（生） 適量 ・七味唐辛子 小さじ１ ・春巻きの皮 2枚 ・塩 ２つまみ ・サラダ油 300ml ・パセリマヨネーズ 適量 作り方 パセリオイル パセリを水で洗い、葉の部分をちぎり取る。 パセリの水をよくきり、グレープシードオイルと共にミキサーに入れ、5分間攪拌する。 ボウルを受けたザルにリードペーパー4枚を重ねて②を漉(こ)して完成。 ※すぐに使い切らない場合は、冷蔵庫で保存する。 真鯛のカルパッチョ 真鯛の刺身に塩、柚子の皮、ピンクペッパー、EXバージンオリーブオイルをまんべんなく振りかけてマリネする。 洋梨を一口大にカットし、皿に真鯛と洋ナシを盛り付ける。 上からミント、チャービル、ブロッコリースプラウトを散らし、柚子の果汁とパセリオイルを全体にかけて完成。 パセリマヨネーズ ボウルに卵黄、フレンチマスタード、塩を入れて混ぜ合わせる。 パセリオイルを少しずつ加えながら混ぜる。 仕上げに味を見ながらリンゴ酢を加えて完成。 エビとバジルのフリット 爪楊枝を使い海老の背ワタを取り除く。 海老の腹に包丁で切れ目を４回入れ、手で上から押して筋をつぶす。 海老に塩、唐辛子をふりかける。 バジルを海老の大きさに合わせてちぎり、海老の上にのせる。 春巻きを対角線状に４等分にカットする。 海老とバジルを春巻きの皮で巻き、爪楊枝で端を止める。 150度に熱した油でカラッと揚げる。 器に盛り付け、パセリマヨネーズを添えて完成。 Simplicité 相原薫シェフ 考案イカのバターライス詰め イカ墨ソース ▼詳しいレシピはこちら！ 材料 ・いか 2杯 下処理済みのものを使用 ・ホタテ（ボイル） 100g ・かに（ボイル） 100g ・バナメイ海老（ボイル） ８尾 ・桜海老 （乾燥） 7g ・白飯 150g ・バター（有塩） 40g ・バター（無塩） 50g ・ターメリック 適量 ・カレー粉 適量 ・玉ねぎ 1/2個 ・マッシュルーム 5個 ・にんにく １片 ・バジル 適量 ・トマト 2個 ・パスタ用イカ墨ソース 120g ・卵 1個 ・粉チーズ 適量 ・生クリーム(45％) 100g ・白ワイン 100g ・コンソメスープの素 1/2個（3.5g） ・水 80ml ・白ワインビネガー 適量 ・塩 適量 ・砂糖 適量 作り方 玉ねぎの皮を剥き、半分にカットする。 トマト、マッシュルームは水を張った大きめのボウルの中で洗い、水気を切る。 玉ねぎ、マッシュルームをスライスし、にんにくは叩いて潰す。 トマトはくし形に切ってボウルに入れ、塩と砂糖を少々加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。 大小2つのフライパンを用意し、大きいフライパンに無塩バターを、小さいフライパンに有塩バターを入れて火にかける。 小さい方のフライパンに、桜海老、ターメリック、カレー粉を入れて炒める。 ボウルに白飯を入れ、⑥を加えて混ぜる。 さらに卵黄、粉チーズを入れ混ぜる。 ⑧のバターライスをいかに詰め、爪楊枝で以下の袋の口部分を止める。 小さい方のフライパンで⑨を焼く。 大きい方のフラインパンに玉ねぎ、マッシュルーム、にんにくを同時に入れ、軽く炒める。 炒まったら白ワイン、水、コンソメ、イカ墨ソースの順番で加える。 さらにホタテ、かに、海老を加えて煮込む。 焼いたいかを⑬に加えて蓋をし、軽く炊く。 いかをフライパンから取り出し、４等分に切る。 お皿にソースを入れ、いかを盛り付ける。 トマトサラダを脇に添え、バジルを飾って完成。
JUDGE勝敗 今回の審査員 小山薫堂 門上武司 和田明日香 のジャッジは…？ L'ARGENT 加藤順一シェフ真鯛のカルパッチョ ～パセリオイル～／エビとバジルのフリット ★★★ Simplicité 相原薫シェフイカのバターライス詰め イカ墨ソース
