炭火割烹 白坂 井伊秀樹シェフ 考案胡麻鯛茶漬け／梨とイチジクの白和え ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人分） 胡麻鯛茶漬け ・真鯛切り身 300ｇ ・白胡麻ペースト 120ｇ ・酒 70ｇ ・みりん 200ｇ ・魚醤 適量 ・醤油 75ｇ ・湯 600ｍｌ ・出汁パック 2パック ・大葉 適量 ・すり胡麻 少々 ・紅たで 少々 ・わさび 少々 ・塩 適量 梨とイチジクの白和え ・木綿豆腐 1丁（350ｇ） ・イチジク 2個 ・梨 1個 ・マスカルポーネ 80ｇ ・はちみつ 15ｇ ・塩 2ｇ ・氷 適量 作り方 胡麻鯛茶漬け ご飯をやや硬めに炊いておく。 水600〜700ｍl に出汁パック2つを入れ、中火で出汁を引く。 酒70ｍlとみりん200ｍlを火にかけ沸騰させ、チャッカマンで煮切り(アルコールを飛ばす)をする。 ③の煮切り酒を氷水で冷やしておく。 鯛の表面に魚醤をハケで塗り、鯛が乾かないようにラップをして冷蔵庫で冷やしておく。 胡麻ペースト120ｇと醤油75ｍlをボールに入れ混ぜる、③の煮切り150mlを数回にわけて入れる。道具を使わずボール本体を揺すって混ぜる。 ⑤で冷やしておいた鯛を寿司ネタ程度のサイズに切り盛り付ける。 出汁を塩のみで味を調整する。（普段飲むお吸い物のイメージ） 盛り付けた鯛に⑤の胡麻だれをかけ、大葉の千切り、わさび、紅たで、すり胡麻を適量盛り付ける。 ご飯を盛り付けて完成。 梨とイチジクの白和え 豆腐を半身にカットして中火で茹でる（3〜4分） ①で茹でた豆腐に氷水で重石をして、余分な水を切る。 マスカルポーネ80ｇ、はちみつ15ｇ、塩2ｇ、鯛茶漬けの胡麻だれ40ｇ加えて混ぜる。 ②の豆腐と③のソースを合わせてフードプロセッサーで混ぜる。 梨とイチジク(皮付き)を一口サイズにカットし、イチジクに塩を振る。 梨とイチジクを④の白和え衣にざっくり混ぜて盛り付け完成。 アクアパッツァ 日髙良実シェフ 考案鶏もも肉とブロッコリーの海苔クリームペンネ／海老のハーブ塩焼き ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人分） 鷄もも肉とブロッコリーの海苔クリームペンネ ・鷄もも肉 250g ・ブロッコリー 2/3 ・ペンネ 160g ・パルメザンチーズ 50g ・海苔（有明海の初積みの海苔） 3枚 ・柚子胡椒 小1弱 ・生クリーム 200ｍｌ ・塩 適量 ・湯 300ｍｌ 海老のハーブ塩焼き ・海老 8尾 ・レモン 1個 ・タイム 20ｇ ・ローズマリー 20ｇ ・スペアミント 20ｇ ・オレガノ（ドライ） 適量 ・ローリエ 適量 ・鷹の爪 4本 ・黒胡椒 適量 ・塩 500g程度 作り方 鷄もも肉とブロッコリーの海苔クリームペンネ 鷄もも肉の水気を取り、両面に塩を振る。 フライパンにオリーブオイルを引いて、皮面を中火の弱火でこんがりと焼く、皮面だけ焼けたら小指の先程度の大きさに切る。 ブロッコリーを小房分け半分に切る、茎は周りの硬いところを取り除いて拍子木切りのように切る。 海苔3枚を小さくちぎっておく。(point：有明の初積みのりは溶けやすい) ペンネ160ｇを1%の塩湯で茹で出す。茹で上がり5分前にブロッコリーを一緒に茹でる。 フライパンに300ｍｌのお湯を入れ、海苔を入れかき混ぜ溶かす。海苔が溶けたら生クリーム200mlと②の鷄もも肉を加えて火を通す。塩と柚子胡椒小さじ1程度（お好み）入れ味を整える。 ⑥に茹で上げたペンネとブロッコリーをあえる。 パルメザンチーズ50ｇを加えて混ぜ盛り付ける。 海老のハーブ塩焼き エビのセワタをとり、キッチンペーパーで水気を取る。 フライパンに塩とドライオレガノ、ローリエ、黒胡椒、鷹の爪を入れ火にかけ温める。 ②の塩が温まったらエビを入れ混ぜて少し火を通す。 エビに少し火が通ったら、タイム、ローズマリーを加えて混ぜ、蓋をして香りが出るように蒸らす。 ④にスペアミントをいれ蓋をし、ミントの香りを引き出す。 海老とハーブの一部を皿に盛り、くし切りのレモンを添えて完成。
JUDGE勝敗 今回の審査員 小山薫堂 和田明日香 田崎真也 のジャッジは…？ 炭火割烹 白坂井伊秀樹シェフ胡麻鯛茶漬け／梨とイチジクの白和え ★★★ アクアパッツァ日髙良実シェフ鶏もも肉とブロッコリーの海苔クリームペンネ／海老のハーブ塩焼き
