龍圓 栖原一之シェフ 考案麻婆茄子 ▼詳しいレシピはこちら！ 材料 ・豚ひき肉 140g ・なす 2本 ・長ねぎ 1/3本 ・九条ねぎ 3本 ・フルーツトマト 2個 ・そうめん 2束 ・豆板醬 小さじ1/2 ・ガラムマサラ 適量 ・粉山椒 適量 ・鶏ガラスープの素 小さじ1 ・ラー油 小さじ1 ・ねぎ油 適量 ・濃口醤油 小さじ2 ・料理酒 小さじ1 ・片栗粉 適量 ・サラダ油 適量 ・塩 適量 ・水 適量 ・湯 適量 作り方 なすのヘタを取り、ピーラーで皮をむいて3cm程度に切る。 九条ねぎの青い部分を大きめに斜め切りにし、長ねぎはみじん切りにする。 フルーツトマトのへたを取り、皮を湯むきし、5mm角程度に切る。 深めのフッ素樹脂加工のフライパンに、サラダ油大さじ2程度を入れ弱火にかける。 フライパンが温まったら、なすを入れて焦がさないように強火で加熱する。 しんなりしてきたら、フライパンから出しザルに上げ油を切る。 同じフライパンにサラダ油大さじ1をひいて、ひき肉、豆板醤小さじ1/2、ガラムマサラ2振り程度を炒める。 ⑤に料理酒小さじ1、濃口醤油小さじ2、鶏ガラスープの素小さじ1、お湯適量を入れる。 ⑥にナスを入れて中火で煮込む。 片栗粉5杯程度と水、ねぎ油適量で水溶き片栗粉を作る。 ⑦に長ネギ、九条ねぎを加え、⑧の水溶き片栗粉でトロみを付ける。 ラー油をお好みの量入れ、一瞬、強火にし火を通す。 別の鍋にお湯を沸かし、そうめん2束を茹でる。 ③に冷やして水気をとった⑩の素麺を入れて、塩を2つまみ程度入れ混ぜる。 ⑨の麻婆茄子を皿に盛り付け、⑪を麻婆茄子の横に添え、麻婆茄子に粉山椒を適量かけ、完成。 メリメロ 佐藤大典シェフ 考案ホタテと夏野菜のナージュ ▼詳しいレシピはこちら！ 材料 ・ホタテ 8個 ・はまぐり 5個（小さいサイズの場合は10個） ・さやいんげん 10本 ・オクラ 8本 ・ズッキーニ（緑） 1/2本 ・ズッキーニ（黄） 1/2本 ・スナップえんどう 10本 ・生ハム 適量 ・大葉 10枚 ・みょうが 1個 ・すだち 1個 ・バルサミコ酢（白） 小さじ1 ・バター(無塩) 60g ・塩 適量 ・EXバージンオリーブオイル 適量 ・水 適量 作り方 オクラは塩揉みしてうぶ毛は取り、へたと下を切り落とす。 お湯に塩を大さじ１入れて沸騰させ、スナップエンドウ、さやいんげん、オクラを下茹でする。 1分ほど茹で、野菜の色が鮮やかになったら氷水で締める。 はまぐりは流水で洗い鍋に入れる。はまぐりが浸るくらいの水を入れて中火で5分程度。 殻から取り除き身だけにし、灰汁をとりつつ中火でさらに5分程度火にかける。 ズッキーニ（緑・黄）を2ｍｍ程度に薄くスライスして、バットに並べ軽く塩を振る。 みょうがと大葉を千切りにして、混ぜ合わせる。 キッチンペーパーでホタテの水分をとり、パッドに並べる。 ②の水気を切ってから、さやいんげんを一口大に切り、オクラは1/3に切る。 スナップえんどうは両端を落として半分に切る。 ⑦を全てボールに入れてオリーブオイルと塩を適量入れる。 ③から、はまぐりの身を取り除きバター(無塩)を入れる。バターが溶け沸騰したら白バルサミコ酢を入れる。 フライパンにEXバージンオリーブオイルをひき、強火で⑥のホタテを焼く。 片面が焼けたらひっくり返し、火を止める。その後、表面全体に塩を振る。 皿に⑩を盛り、小さくちぎった生ハム、④、⑤、⑧の野菜を盛り付ける。 すだちの皮をマイクロプレーンで削り⑪の上からかける。 最後に⑨をハンドミキサーで泡だたせ、それを⑫の上からたっぷりをかけ、完成。
