CRAZY PIZZA at SQUARE 柴田正幸シェフ考案ロンバルディア風牛肉の軽い煮込み サルサグレモラータ／ジャガイモのマッシュ サフラン風味 ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） ロンバルディア風牛肉の軽い煮込み サルサグレモラータ ・牛肉（角切り）４００g ・むき玉ねぎ 1/2個 ・むきにんにく １片 ・マッシュルーム（ブラウン）８個 ・イタリアンパセリ 適量 ・ドライトマト（カット）大さじ２ ・レモン １個 ・ケッパー（酢漬け）大さじ２ ・アンチョビ（チューブ）２００g ・パン粉 適量 ・パルミジャーノレッジャーノ（パウダー）適量 ・牛脂 ８０g ・白ワイン ２００ml ・オリーブオイル 適量 ・オイスターソース 大さじ１ ・バルサミコ酢 ３０ml ・洋風だしの素（固形）４g ・塩 適量 ・水 適量 ジャガイモのマッシュ サフラン風味 ・じゃがいも ２個 ・生クリーム（４２％）８０g ・無塩バター ２０g ・塩 適量 ・グラニュー糖 適量 ・サフラン（ホール） 適量 作り方 ロンバルディア風牛肉の軽い煮込み サルサグレモラータ 適当な大きさに切った玉ねぎ、マッシュルーム（ブラウン）、牛脂、ケッパー（酢漬け）、アンチョビ（チューブ）をフードプロセッサーに入れて、細かくなるまで攪拌する。 ①を耐熱ボウルに移し、ラップをして電子レンジで加熱する。（600w 5分） 深めのフライパンにオリーブオイルを引き、火にかける。 ③が温まって煙が出てきたら、牛肉を炒める。 カップに水（１００ml）、白ワイン、バルサミコ酢、オイスターソースを入れたら④に加えて中火で煮る。 ②を取り出し、⑤に入れたら、洋風だしの素を加え、アクを取り除きながら、軽く水分が残る程度まで煮る。 別のボウルに、パン粉とパルミジャーノレッジャーノ（パウダー）を同量ずつ入れる。さらに、ドライトマト（カット）、イタリアンパセリのみじん切り、すりおろしたニンニクとレモンの皮、レモン汁（レモン1個分）を入れてよく混ぜる。 ⑥の牛肉に火が入り、水分が無くなってきたら⑦を入れてよく混ぜ合わせ、とろみをつけていく。とろみのつき具合によって、水または、パルミジャーノレッジャーノ（パウダー）とパン粉を加える。 味見をして、好みによっては塩を加え、味を調えたら、皿に盛り付けて完成。 ジャガイモのマッシュ サフラン風味 皮をむいたじゃがいもを5ミリ幅にスライスして、耐熱ボウル入れる。 ①に無塩バター、生クリーム、サフラン（ホール）、塩、グラニュー糖を入れ、ラップをして、じゃがいもがやわらかくなるまで電子レンジで加熱する。 ②を取り出したら、じゃがいもを潰し、好みによって、塩、グラニュー糖で味を調える。煮込みと同じ皿に盛り付けて完成。 フェルミンチョ 作元慎哉シェフ 考案フリカンド・デ・テルネラ（牛肉の煮込み） ▼詳しいレシピはこちら！ 材料（4人前） ・和牛もも肉 600g ・むき玉ねぎ 1個 ・にんじん 1本 ・マッシュルーム 12個 ・イタリアンパセリ 適量 ・むきにんにく 1片 ・トマト缶（カット） 200g ・アーモンド（ロースト） 20g ・ローリエ 1枚 ・サフラン（ホール） 適量 ・ブランデー 30ml ・チキンブイヨン（顆粒） 適量 ・薄力粉 適量 ・オリーブオイル 適量 ・塩 適量 ・黒こしょう 適量 ・水 800ml 作り方 和牛もも肉を、0.5ミリ幅の厚さに切り、両面に塩・黒こしょうをふり、薄力粉をまぶす。 温めたフライパンにオリーブオイルを多めに入れて、①の両面を焼く。 肉に焼き色がついたら、キッチンペーパーを敷いたバットに取りわけておく。 皮をむいたにんじん、玉ねぎを適当な大きさに切り、フードプロセッサーで細かくなるまで攪拌する。 肉を焼いたフライパンに、④を入れて炒める。 野菜に火が通ったら、③を戻してブランデーを入れる。 ブランデーのアルコール分が飛んだら、水を入れ、チキンブイヨン（顆粒）とローリエを入れる。 強火にして一度沸いたら弱火にして、トマト缶（カット）を入れる。 マッシュルームを厚めにスライスし、別のフライパンでソテーしたら、⑧に加える。 石臼（すり鉢で代用可）で、「ピカーダ」を作る。サフラン、むきにんにく、アーモンド（ロースト）、イタリアンパセリを順に入れて、すりつぶしていき、ペースト状になるまでよく混ぜる。 ⑨に⑩を加えて、柔らかくなるまで煮込んだら、皿に盛り付けて完成。
JUDGE勝敗 今回の審査員 田崎真也 狐野扶実子 小山薫堂 のジャッジは…？ フェルミンチョ 作元慎哉シェフフリカンド・デ・テルネラ（牛肉の煮込み） ★★★ CRAZY PIZZA at SQUARE 柴田正幸シェフロンバルディア風牛肉の軽い煮込み サルサグレモラータ／ジャガイモのマッシュ サフラン風味
