日本料理 銭屋 髙木慎一朗シェフ 考案粕汁 鮪漬け 法蓮草と三つ葉浸し ▼詳しいレシピはこちら！ 材料 粕汁 ・豚バラ肉（薄切り） 150g ・大根 1/4本 ・ごぼう 1/4本 ・長ねぎ 1/2本 ・にんじん 1/2本 ・練り酒粕 150g ・油揚げ 1/2枚 ・こんにゃく 1/2パック（125g） ・出汁パック １個 ・みそ 適量 ・太白ごま油 適量 ・一味唐辛子 適量 ・水 4〜500ml（出汁パックに記載の分量で） 鮪漬け ・まぐろ赤身(冊) 200g ・あさつき 適量 ・白ごま 10g ・濃口醤油 30ml ・料理酒 30ml ・みりん 15ml ・太白ごま油 適量 ・からし(チューブ) 適量 法蓮草と三つ葉浸し ・ほうれん草 2株 ・クレソン 1/2束 ・三つ葉 １束 ・出汁 80ml ・塩 適量 ・濃口醤油 10ml ・みりん 10ml ・花かつお(糸がき) 適量 作り方 粕汁 鍋に水と出汁パックを入れて火にかけ、出汁を取る。 豚汁を作る要領で、豚肉、大根、ごぼう、長ねぎ、にんじん、油揚げ、こんにゃくを食べやすい大きさにカットする。 別の鍋に太白ごま油をひき、長ねぎ以外のカットした具材を炒める。 ③の鍋に出汁を加え少し煮込んだら、長ねぎも入れる。 煮込んだ汁で酒粕を溶き、鍋に加える。 味噌を入れて煮込み、味を整える。 器に盛り付け、一味唐辛子を少々ふりかけて完成。 鮪漬け 濃口醤油、酒、みりんを、1:1:0.5の割合で混ぜ、漬け地を仕込む。仕上げ用に少し取り分けておく。 まぐろを食べやすい大きさにカットし、漬け地に入れて漬け込む。 あさつきを細かくカットする。 仕上げ用の漬け地に太白ごま油を少し入れる。 漬け込んだまぐろを器に盛り付けて仕上げ用の漬け地をかける。 あさつき、白ごまをトッピングし、からしを脇に添えて完成。 法蓮草と三つ葉浸し 鍋にお湯を沸かし、塩をひとつまみ入れる。 出汁、濃口醤油、みりんを混ぜ、合わせ出汁を作る。 ほうれん草、三つ葉、クレソンを茹でたら冷水に入れて急冷し、冷めたら水を切る。 ほうれん草、三つ葉、クレソンを一まとめにして、4cm幅にカットし、俵型に盛り付ける。 合わせ出汁をたっぷりとかけ、花かつおを盛り付けて完成。 イ・ルンガ 堀江純一郎シェフ 考案一粒で二度おいしい「猟師と船乗り」 ▼詳しいレシピはこちら！ 材料 ・豚バラ肉（ブロック） 300g ・鶏もも肉 １枚 ・鶏手羽中 200g ・アンチョビ 3～4枚 ・トマト（大） １個 ・ベルギーエシャロット １個（玉ねぎで代用可） ・エリンギ 2本 ・ケッパー（酢漬け） 20～30g ・ブラックオリーブ缶（種あり） 16粒 （缶汁も使用） ・ペンネ 120g ・パルミジャーノ・レッジャーノ 適量 ・トマト缶（ホール） 400g ・にんにく 1片 ・鷹の爪 １本 ・ローズマリー １本 ・バジル（生） 1本 ・イタリアンパセリ 適量 ・赤ワインビネガー 適量 ・白ワイン 100ml ・インスタントコーヒー 小さじ１ ・トマトジュース（無塩） 500ml ・小麦粉(薄力粉) 適量 ・塩 適量 ・黒こしょう 適量 ・EXバージンオリーブオイル 適量 作り方 にんにく、ローズマリー、ケッパーをみじん切りにし、ベルギーエシャロットは薄くスライスする。 ①をEXバージンオリーブオイル、鷹の爪と共に大きめのフライパンに入れて火にかける。 白ワインを加えて煮詰め、トマトジュース、トマト缶を加えてさらに煮詰める。 豚バラ肉をスライスし、鶏もも肉を薄く開く。 豚バラ肉、鶏もも肉、鶏手羽中に塩、こしょう、小麦粉をまぶしてフライパンに入れる。 一口大にカットしたトマトと、縦４等分にカットしたエリンギをフライパンに加える。 バジルをそのまま加える。 別のフライパンに、おたま３杯分のトマトソースを取り分けておく。 ブラックオリーブの実と汁を分ける。実は包丁の先で軽く潰す。 ブラックオリーブ、赤ワインビネガー、インスタントコーヒー、取り分けておいたブラックオリーブの缶汁大さじ１を加えてさらに煮込む。 皿に盛り付けて、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして肉の煮込みは完成。 次にパスタに取りかかる。鍋にお湯を沸かし、水に対し1％の塩を入れ、ペンネを茹でる。 アンチョビを粗く刻み、トマトソースを取り分けておいたフライパンに入れる。 ペンネを袋に記載されている茹で時間より２分早くお湯から上げ、⑬のフライパンに入れて煮込む。 ペンネを皿に盛り付け、パルミジャーノ・レッジャーノを削りかけてパスタの完成。
JUDGE勝敗 今回の審査員 小山薫堂 犬養裕美子 松任谷正隆 のジャッジは…？ ★ イ・ルンガ 堀江純一郎シェフ一粒で二度おいしい「猟師と船乗り」 ★★ 日本料理 銭屋 髙木慎一朗シェフ粕汁 鮪漬け 法蓮草と三つ葉浸し
