材料

エスカルゴバター

・パセリ　3本
・にんにく　2片
・バター(無塩)　100g
・塩　4g
・EXバージンオリーブオイル　大さじ1

魚介と夏野菜のソテー

・海老　8尾
・ホタテ　4個
・スルメイカ（胴体）　1杯
・ズッキーニ　1本
・パプリカ(赤)　1/2個
・マッシュルーム　8個
・ミニトマト　8個
・クスクス　100g
・湯　100ml
・塩　適量
・EXバージンオリーブオイル　適量
・ピュアオリーブオイル　適量

作り方

エスカルゴバター

• バターを室温で柔らかくしておく
• パセリの葉っぱをちぎり、軸を取り除く
• フードプロセッサーに②、にんにくを刻み、塩を入れ混ぜる。
• EXバージンオリーブオイル、バターを加えて良く混ぜる。

魚介と夏野菜のソテー

• 海老の殻を剥いて背ワタを取り、塩で揉んで水で洗い流す。ザルに取ってからキッチンペーパーをひいたパットにおく。
• スルメイカの胴体の中に指を入れて中から肝を外し、水で洗う。キッチンペーパーをひいたパットにのせて余分な水気をとり、12等分に切る。
• マッシュルームは大きさにより4等分もしくは6等分に切る。
• ズッキーニを16等分に輪切りにする。
• パプリカを8等分に切る。
• プチトマトのヘタを取って半分に切る。
• クスクスを入れたボールに、お湯を100ml入れてEXバージンオリーブオイルをまわしかけ、塩を適量入れてラップをする。
• フライパンで、軽く塩をしたズッキーニとパプリカをピュアオリーブオイル(大さじ1)でソテーし、パットに取り出す。
• フライパンで、マッシュルームをピュアオリーブオイル(大さじ1)でソテーし、ミニトマトを加えて少し炒めたらパットに取り出す。
• 海老とホタテに軽く塩をする。海老とホタテをピュアオリーブオイル(大さじ1)でソテーし、パットに取り出す。
• フライパンでイカをピュアオリーブオイル(大さじ1)でソテーし、パットに取り出す。
• フライパンにピュアオリーブオイルを引き⑧,⑨を入れ、エスカルゴバターを1/3ずつ加え、⑩,⑪も入れて全体に焼き絡める。
• お皿に⑦を盛り、⑫を盛り付け、完成。

材料

パスタソース

・アジ（切り身）　200g
・新玉ねぎ　1/2個
・セロリ　50g
・プルーン　２個
・松の実　20g
・イタリアンパセリ　3g
・ディル　3g
・鷹の爪　1/2本
・焼酎　50ml
・アンチョビ　8〜9g
・にんにく　1片
・ピュアオリーブオイル　30ml
・EXバージンオリーブオイル　30ml
・水　150ml

パスタ生地

・小麦粉(薄力粉)　100g
・ぬるま湯　30ml
・牛乳　25ml
・シナモンパウダー　少々
・塩　2g

ホタテのフリット

・ホタテ　４個
・小麦粉(薄力粉)　50g
・卵　1個
・牛乳　30ml
・生パン粉　適量
・カレー粉　少々

仕上げ

・レモン　1個

作り方

パスタソース

• 玉ねぎを繊維に沿って切り、セロリは繊維を断つようにスライス、プルーンをみじん切りにしボウルの中に入れる。
• イタリアンパセリ、ディルをみじん切りにし別のボウルに入れる。
• ピュアオリーブオイルでニンニクを弱火で香り出しし、松の実、鷹の爪を加える。
• ③に①と②(半分)を加え、小指程度に切ったアジとアンチョビを加えて良く炒める。
• 焼酎でフランベする。
• お酒の香りが消えたら、水を加えて煮る。

パスタ生地

• 塩分濃度1.6%でお湯を沸かす。（水2リットルに対して塩32g）
• 小麦粉、シナモンパウダー、塩、ぬるま湯(30度程度)、牛乳を混ぜ合わせ生地を作り、　打ち粉をしながら5分ほど練り上げる。
• 硬く絞った濡れ布巾を被せ、5分ほど寝かせる。
• 太めのうどん程の太さまで伸ばし小指の先程度の大きさにカットし、　フォークを使って溝をつくる
• 打粉をしたバットにくっつかないように広げる
• パスタソースの完成に合わせて①の熱湯で4分ボイルする。

ホタテのフリット

• 小麦粉、卵、牛乳、カレー粉をボウルに入れ、泡立て器でよく混ぜる。
• キッチンペーパーで水気を切ったホタテを潜らせる。
• しっかりと握り込むようにパン粉を付ける。
• 180度の油で2分揚げて、ゆっくり引き上げ油を切る(パスタの完成に合わせて)

仕上げ

• パスタソースに茹でたパスタを加え混ぜ合わせ、　EXバージンオリーブオイルをひとまわし加えて、皿に盛る
• ホタテフライ、串切りにしたレモン、残しておいたイタリアンパセリとディルを盛り付け、ホタテフライにかからないようにEXバージンオリーブオイルを少量かけ、完成。