Recipe01スモーブロー ニシンと越冬野菜のモザイク仕立て／雪下大根、シゼントトモニイキルコトトマトジュース、鰊

Aマヨネーズを作る

  • ボウルにすし酢、卵黄1個を加え混ぜ合わせながら、米油をゆっくり加えながら乳化させる。
  • 7割りほど粘度も出てきたら、トマトジュースと塩を加え、味を整える。気持ち緩めに仕上げる。

B鰊を酢〆にする

  • 鰊を3枚に大名おろしする。
  • まな板におろした身を並べ、塩をふりかけ30分ほど脱水する。
  • 30分後、流水で塩を洗い流し、すし酢と米酢を合わせたマリネ液に20分つける。

仕上げ

  • 両面焼き上げたトーストにAのマヨネーズを塗り、キャラメリゼした玉ねぎを前面に薄くしく。
  • バーナーで皮面を炙った鰊をトーストをのせる。
  • 両端を切り落とし、長方形に切りそろえる。
  • 薄く正方形にカットした色とりどりの雪下大根と雪下カブを並べていく。
  • タカラの熟成チーズを削りかけ、ドライトマトのオリーブオイル漬けのオイルをまわしかける。
  • リンゴの皮を擦りかける

Recipe02豚ホホ肉と豚トロの煮込み ベリーソース／Farm Blessed Wind豚頰肉・豚トロベーコン、カシス、ブルーベリー、桑の実、かぼちゃ

A煮汁を作る

  • 鍋に水を加え、沸騰してきたら火を弱め、カシス・ブルーベリー・桑の実、肉のハジ肉を加え、20分ほど煮汁がワインのように香りと旨味が出てくるまで煮詰める。
  • テキスト2行目
  • テキスト3行目

Bカボチャのピュレを作る

  • カボチャを丸のままアルミホイルで少量の塩とオリーブオイルとともに包み、180℃のオーブンで約40分間(サイズと品種による)柔らかくなるまでローストする。
  • 火が入ったら、素熱をとり、種と皮を取り除き、身の部分を取り分ける。
  • 身の部分を少量のバターとともに火にかけ、温度が上がったら牛乳を加えのばしていく。
  • 少し重めな位で、軽く塩をし、牛乳と生クリームで少しモッタリするくらいまで濃度を調整する。
  • ミキサーに移し、回しながら小さく切った冷たいバターを少しずつ加え、コクと光沢を出していく。
  • 細かいシノワでこす

仕上げ

  • 豚の頰肉をAの中へ加え、柔らかくなるまで煮込む。
  • 豚頰肉が柔らかくなったら、豚トロベーコンと幅を合わせ3mmほどの厚さにカットする。
  • 残った煮汁をミキサーかけ煮詰める。
  • 十分な濃度がついたら塩で味を整える。
  • 一度、豚頰肉と豚トロベーコンに煮汁を纏わせる
  • お皿に南瓜のピュレをしき、その上に順に重ねた豚頰肉と豚トロベーコンを並べ、ソースをかけ、最後にオレンジの皮を削りかける。

Recipe03鱈と白子のムニエル ウニ入りベシャメルソース／鱈、白子、八角の皮、塩水うに、ソースベシャメル

A八角の鱗作り

  • 乾燥させた八角の皮を素揚げし、軽く塩をふり、よく油毛を拭き取った後、クッキングシートで挟み細かく砕く。

Bタラの仕込み

  • タラを3枚におろし、1番身の厚い部分をポーションにする。
  • ポーションにした身に塩を両面にふり、約30分ほど脱水する。
  • 脱水後、ペーパーでよく水気を拭き取りで、多めのバターで皮めからゆっくりとムニエルにする。
  • 8割りほど火が入ったら、バットへ取り出し、皮を取り除く。
  • タラの皮目にドロドロにした米を刷毛で塗り、Bを貼り付ける
  • テキスト3行目

Cソースベシャメルを作る

  • 鍋に分量の小麦粉とバターを加え、色を付けないように優しく火を入れる
  • 温めた分量のホエーと牛乳に１を加え、鍋にもどし、濃度を付けていく。*色をつけないように気を付ける。絶えず弱火。
  • ウニを加え、シノワでこす

仕上げ

  • 皿にCを盛り、薄力粉をまぶした白子を8割りほど火を入れたところで皿に盛り、余熱で仕上げる。塩をする
  • 鱗をつけたBのタラに完全に火を入れ、カットし塩を両面にする。
  • 小菊を散らす。

Recipe04摘草 はまぐりのスープ 温かいサラダ／Farmアキ・旬の野菜と野草、ハマグリ

A器を用意する

  • 半分に割った乾燥した薪を水でよく洗い、180℃のオーブンで熱殺菌する。

B玉ねぎコンフィを作る

  • アルミフォイルに丸のままの皮付き玉ねぎを塩とオリーブオイルをかけ、2重に包み、180℃のオーブンで40分火を入れる。
  • 素熱がとれたら半分にカットし、フライパンで断面に焼き色をつけ、軽く塩をする

Cハマグリのスープを作る

  • 鍋にオリーブオイルをしき、ハマグリを弱目の中火で軽く炒める。
  • 水を加え蓋をし、ハマグリの殻が開くまで強火にする。
  • 殻が開いたら、すぐに身を外し、ハマグリのジュースを氷水をかましたボウルの上にハマグリの身が浸るくらいうつし、ハマグリのジュースの中で身を冷やす。

仕上げ

  • きれいに流水で掃除をした葉ニンニクの根と田セリの根を素揚げし、塩を振る。
  • オーブンで熱殺菌し、温めた薪を籠の中に据置、籠の中には掃除したハーブや野菜をもる。
  • 薪の上に焼き目をつけたオニオンコンフィ、素揚げした根っこ、ソテーした葉ニンニク,蕗の薹のピュレをもる
  • ハマグリのジュースに牛乳とバターを加える。 ハマグリの塩分があるので、塩は加えない。
  • ハマグリのスープの中にハーブや花を散らす。
  • 薪の上に盛った野菜やハマグリをスープの中に摘み取って食べていただく。

Recipe05漬けマグロのトロタク／マグロ、たくあん、梶田商店・再仕込醤油・みがらしみそ、ゴマ

A漬け地を作る

  • 梶田醤油と黒みりん、日本酒、昆布を鍋に合わせ、一煮立ちさせる
  • 氷水にあて、冷やす

Bコンディマン作る

  • 市販のタクアンを1mm角のブルノワに切る
  • 梶田商店の「みがらしみそ」とイワシの削り節と和える
  • マグロの柵を湯霜にする。

Cマグロの柵を湯霜にする。

  • CのマグロをAの漬け地に漬ける。片面30分ずつ。
  • マグロをカットし、袋状に包丁を入れたあと、もう一度Aの漬け地に30秒ほどつけ、袋の中にCを詰める。
  • マグロの上に入りゴマ数粒とネギをスプリング状にしたのを乗せる。