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153おでんの大根
by新橋かま田
材料
合わせだし
- 利尻昆布(3×10cm角)
- 2枚
- 水
- 2L
- 本枯れ節
- 30g
- まぐろ節
- 30g
おでんの大根
- 大根
- 1本
- 合わせだし
- 1.8L
- 塩
- 2g
- うす口しょう油
- 40ml
あん
- 合わせだし
- 200ml
- 水溶きかたくり粉
- 大さじ1
作り方
- 合わせだしを作る。
2つの鍋に昆布を一晩浸した水を入れ、火にかけ、沸騰する前(約70℃)に昆布を取り出す。
- 1つは84℃にし、火を止めて本枯れ節を入れ、4分おく。1つは100℃にし、火を止めてまぐろ節を入れ、8分おく。
- それぞれのだしをざるでこし、合わせたものを氷水で冷ます。
- 大根を煮る。
大根を約3cm幅に切り、厚めに皮をむく。
- 片面だけ、半分の深さまで十文字に切れ目を入れる。
- 鍋に大根・水(分量外)を入れ、沸騰したら弱火で約1時間~1時間半ゆでる。
- 取り出したら、冷水に浸して締める。
- 鍋に大根・合わせだしを入れて強火にかける。
- ふつふつしたら塩・うす口しょう油を加え混ぜる。
- 沸騰したら弱火で15分煮込み、火を止め10分休ませる。
- ⑩を5回繰り返したら、一晩寝かせる。
- あんを作る。
別の鍋に合わせだしをひと煮立ちさせ、水溶きかたくり粉を加え混ぜる。
- 食べるときは大根を温め直し、あんをかける。