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153おでんの大根
by新橋かま田

材料

合わせだし

利尻昆布(3×10cm角)
2枚
2L
本枯れ節
30g
まぐろ節
30g

おでんの大根

大根
1本
合わせだし
1.8L
2g
うす口しょう油
40ml

あん

合わせだし
200ml
水溶きかたくり粉
大さじ1

作り方

  • 合わせだしを作る。
    2つの鍋に昆布を一晩浸した水を入れ、火にかけ、沸騰する前(約70℃)に昆布を取り出す。
  • 1つは84℃にし、火を止めて本枯れ節を入れ、4分おく。1つは100℃にし、火を止めてまぐろ節を入れ、8分おく。
  • それぞれのだしをざるでこし、合わせたものを氷水で冷ます。
  • 大根を煮る。
    大根を約3cm幅に切り、厚めに皮をむく。
  • 片面だけ、半分の深さまで十文字に切れ目を入れる。
  • 鍋に大根・水(分量外)を入れ、沸騰したら弱火で約1時間~1時間半ゆでる。
  • 取り出したら、冷水に浸して締める。
  • 鍋に大根・合わせだしを入れて強火にかける。
  • ふつふつしたら塩・うす口しょう油を加え混ぜる。
  • 沸騰したら弱火で15分煮込み、火を止め10分休ませる。
  • ⑩を5回繰り返したら、一晩寝かせる。
  • あんを作る。
    別の鍋に合わせだしをひと煮立ちさせ、水溶きかたくり粉を加え混ぜる。
  • 食べるときは大根を温め直し、あんをかける。

ポイント・コツ

  • ※冷蔵庫で約1週間保存可能。

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