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36肉じゃが
by三亀

材料5人分

じゃがいも(メークイン)
5個
にんじん
2本
牛切り落とし肉
200g
牛脂
10g
二番だし
700ml
100ml
みりん
100ml
砂糖
80g
薄口しょう油
50ml
濃口しょう油
50ml

一番だし

利尻昆布
10cm角
かつお節(血合いあり)
30g
3L

二番だし

一番だしをとったあとの昆布
一番だしをとったあとのかつお節
1.5L
かつお節
10g

作り方

  • 利尻昆布を一晩水につけておく。
  • 鍋に水と①を加え、約60℃で約15分煮る。
  • 昆布を取り出し、あくを取る。
  • 差し水をし、かつお節を入れる。
  • 沸騰する直前で火を止める。
  • こして、残ったかつお節を取り出す。(一番だしは汁物やだし巻き卵などに使える)
  • 昆布とかつお節を鍋に戻し、水を入れる。
  • 新たにかつお節を加え、沸騰したら中火以下で約30分間煮る。
  • こしたら二番だしの完成。冷ましておく。
  • 鍋に乱切りにしたにんじんを敷き、その上に一口大に切ったじゃがいもをのせる。
  • ⑩に⑨、酒、みりんを入れ、落としぶたをして、強火にかける。
  • ひと煮立ちしたら、砂糖を加え、中火以下で15分~20分煮る。
  • 野菜が柔らかくなったら、しょう油を加える。
  • 牛脂で牛肉が軽く焼き色がつくまで炒める。
  • ⑭を鍋に加え、落としぶたをして約5分煮る。
  • 冷まして具材に味が染み込んだら完成。

ポイント・コツ

  • ※煮込んだ後、常温まで冷ましたら、さらに味が染み込みます。

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