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今週のお品書き
2020/10/12 - 10/16

09なすみそ
by美松

材料4~5人分

肉みそ(4~5人前)

豚ひき肉
50g
鶏ひき肉
50g
にんにくみじん切り
1片
玉ねぎみじん切り
4分の1
日本酒
大さじ1
みりん
大さじ1
鶏がらスープ(場合によってはコンソメ)
300cc
甜麺醤
50g
豆板醤
25g
信州みそ(白みそ)
25g
砂糖
小さじ1
水溶き片栗粉
大さじ1
山椒の粉
小さじ2分の1
少々
菜種油
適量

具材(1人前)

※具材の量は人数に合わせて増やしてください。

長なす
1本
ジャガイモ(男爵イモ)
1/4個
ミニトマト
1個
パプリカ
1/8個
エリンギ
1/2個
ピーマン
1/2個
玉ねぎ
1/8個
木綿豆腐(片栗粉をまぶす)
30g

キャベツの千切り
お好みの量

作り方

  • 肉みそを作る。
    油を入れ、玉ねぎ、にんにくをみじん切りにしたものを炒める。
  • ある程度透き通ってきたらひき肉を加え、火が通ったら酒とみりんを加える。
  • ひと煮立ちさせたら鶏がらスープをたっぷり入れる。
  • 沸いたら甜麺醤、豆板醤、信州みその順で加える。
      (甜麺醤を1としたら味噌と豆板醤が1/2)
  • 中火で少し煮込み、浮いてきたアクを取ったら少量の砂糖を入れて、味がよければ片栗粉でとろみを加える。
  • 最後にアクセントとして少量の山椒の粉を入れたら、肉みそが完成。
  • なす、ピーマン、パプリカ、ジャガイモ、エリンギ、玉ねぎ、豆腐を大きめにカットする。
  • カットした具材と、豆腐に片栗粉をまぶしたものを、160〜170度の油に 入れて火を通しすぎない程度に素揚げする。
     (なす→ジャガイモ→豆腐→玉ねぎ→エリンギ、パプリカ、ピーマンの順)
  • 揚げている途中で、フライパンにおたま2杯分の⑥を弱火で煮ておく。
    ミニトマトを使用する場合は、⑥の方に入れる。
  • ⑨に、揚げたものを絡めて、最後に少量の酢を入れる。
      (油切りをしっかり行う)
  • 器に千切りキャベツを引いて、その上に盛り付けて完成

ポイント・コツ

  • ※豆板醤を入れると辛味が強く、甜麺醤を多くすると甘みが増す。
  • ※野菜を揚げるタイミングはナスの色を見ながら。
     カットが小さすぎると火が通るのが早くなってしまうので、大きめにカットする。
     なすを揚げすぎず、最後の火の通しを味噌だれと絡めるときにやる。
  • ※揚げた具材を肉みそに入れるときには油切りをしっかりと。
     油切りをよくするために、最後に鍋の火を強める。
    (なすを油で揚げはじめてから、約2分後にすべての具材を肉みその鍋に移す。)

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