511サバのリエット
byオステリア コマチーナ
材料作りやすい分量
- 真さば
- 1尾（約500g）
- 白ワインビネガー
- 250g
- バター（無塩）
- 100g
- 白ワイン
- 50g
- 生クリーム（乳脂肪分47％）
- 100g
- フェンネルシード
- 少々
※黒こしょうでもよい
- パン
- 適量
作り方
- 三枚におろしたサバの腹骨をしっかり取り除く。
- バットに並べ、両面に強めに塩（分量外）をふる。
- 皮や身が厚いところは、よりきつめにふる。
- ラップをかけ、冷蔵庫で約3時間おく。
- サバから出てきた水分をふき取り、白ワインビネガーで塩を洗い流したら、クッキングペーパーをかぶせる。
- 20分したら裏返し、両面で40分間つける。
- サバの汁けをふき取り、骨抜きで小骨を抜く。骨は残さずしっかりと取る。
- フライパンに皮目を下にしてサバを並べる。
- バターを加え、中火で炒め煮にする。
- 火が通ったら、強火にし、ヘラで身をほぐす。
- 白ワインを入れ、水分がとぶまで炒める。
- 生クリームを加え、煮詰める。
- もったりしてきたら火からおろし、ボウルにあける。
- ボウルの底を氷水に当てて、急冷する。
- 仕上げにフェンネルシードを加え、さっと混ぜる。
- トーストしたパンにのせて完成。
ポイント・コツ
- ※皮や身が厚いところは、塩をよりきつめにふること。
- ※密閉容器に入れ、冷蔵庫で約1週間保存可能。