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483手羽先
byやかん
材料4人分
- 鶏手羽先
- 10本
- しょうが
- 約30g
- にんにく
- 約30g
- 塩
- 35g
- 三温糖
- 8g
- 水
- 900ml
- 料理酒
- 100ml
- 白ごま
- 適量
- サラダ油
- 適量
かえししょう油（35mlを使用）※甘めのしょう油で代用可
- しょう油
- 180ml
- みりん
- 36g
- 砂糖
- 36g
南蛮酢（適量）
- しょう油
- 145ml
- 穀物酢
- 180ml
- 砂糖
- 152g
- 塩
- 10g
- トマトケチャップ
- 35g
仕上げ用の粉（適量）
- 塩
- 小さじ2
- うまみ調味料
- 小さじ2
- 花山椒
- 適量
作り方
［かえししょう油を作る］
- 鍋でしょう油・みりん・砂糖を沸かし、アルコール分をとばす。保存容器に移し、1日寝かせる。
［仕上げ用の粉］
- 塩・うまみ調味料・花山椒を混ぜ合わせる。
［南蛮酢を作る］
- 鍋に材料を入れ、ひと煮立ちさせて粗熱をとる。
［白手羽を作る］
- しょうがを皮付きのまま、薄切りにする。
- にんにくを半分に切って、つぶす。
- 保存容器にしょうが・にんにく・塩・三温糖・水・料理酒・かえししょう油を入れ、よく混ぜる。
- 手羽先をたれに入れて、冷蔵庫で一晩寝かせる。
- 手羽先の水けをきり、蒸気の上がった蒸し器に並べる。
- かえししょう油を表面に２度塗りする。
- ふたをし、17分間蒸す。
- 手羽先を取り出して粗熱がとれたら、冷蔵庫で4〜5時間冷やす。
- 仕上げ用の粉をかけたら、［白手羽］の完成。
［黒手羽を作る］
- 175℃に熱した油に手羽先を揚げる。
- 泡が静かになったら取り出し、約1分間おく。
- 再び油に入れ、2度揚げし、表面がパリッと茶色に揚がればOK。
- 南蛮酢と白ごまをかけて、［黒手羽］の完成。