419牛ハラミのグリエ
byラミティエ
材料2人分
- 牛ハラミ（塊）
- 300g
- 塩
- 適量
- 黒こしょう
- 適量
ソース
- バター（無塩）
- ５g
- エシャロット（みじん切り）
- 30g
- 白ワイン
- 50ml
- フォン・ド・ボー（市販）
- 100ml
※水で2倍に薄めたもの
- 塩
- 1〜2つまみ
仕上げ
- 粗塩
- 適量
- 黒こしょう
- 適量
- フライドポテト（冷凍）
- 適量
- 塩
- 適量
- サラダ油
- 適量
- 葉野菜
- お好み
作り方
- 牛ハラミは繊維に沿って100g前後に3等分にする。
- 両面に塩・黒こしょうをふり、全体的になじませる。
- 強火に熱したグリル板に肉をのせ、浮いている部分を押さえながら十文字に焼き目をつける。
- 同様に表面に焼き目をつける。
- 繊維が粗い面を上にして、網をつけたバットにのせ、180〜200℃のオーブンで5分間火を入れる。
- 鍋を中火に熱し、バターを溶かし、エシャロットを加え炒める。
- 軽く色がついてきたら火を止め、白ワインを加え、強火で煮詰める。
- フォン・ド・ボーを入れる。
- 少しとろっとしてきたら塩を加え、器に移しておく。
- オーブンから肉を取り出し、少し置く。
- 冷凍ポテトを180℃のサラダ油で揚げる。
- ポテトに塩をふる。
- 肉は繊維に沿って2〜3cm幅に切る。
- 断面に粗塩・黒こしょうをふる。
- 皿に葉野菜とフライドポテトを盛りつけ、肉をのせる。
- エシャロットソースを肉にかけて完成。
［ソースを作る］
ポイント・コツ
- ※肉の繊維を断ち切るとうま味が逃げるので、繊維に沿って切ること。
- ※グリル板は油を塗らないこと。