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370まぐろの竜田揚げ
by310サトウ
材料 1人分
- まぐろ（刺身用）
- 150g
- しょうが
- 1/2かけ
- にんにく
- 1/2かけ
- みりん
- 30ml
- 日本酒
- 30ml
- しょう油麹(こうじ)
- 小さじ1
- 米粉
- 適量
- かたくり粉
- 適量
- いりごま
- 適量
- サラダ油
- 適量
発酵キャベツ
- キャベツ
- 1/2個
- 塩
- キャベツに対し2％の量
タルタルソース
- 発酵キャベツ（水けをきった状態）
- 250g
- 粒マスタード
- 大さじ1と1/2
- マヨネーズ
- 150g
- 練りがらし
- 適量
- はちみつ
- 適量
- 黒こしょう
- 適量
甘酢だれ
- みりん
- 10ml
- 日本酒
- 10ml
- しょう油
- 20ml
- きび砂糖
- 15g
- 酢
- 20ml
作り方
［発酵キャベツを作る］
- ゴム手袋をし、キャベツをせん切りにする。
- ジッパー付きの保存袋（大）にキャベツを入れる。
- 塩を入れ、水けが出はじめるまでよくもみ込む。
- 密封し、3〜7日間（夏場は1〜2日間）常温におき、1日1〜2回混ぜる。
［まぐろの下味］
- まぐろは一口大に切る。
- しょうが・にんにくをすりおろし、ボウルに入れる。
- みりん・日本酒・しょう油麹を入れ、まぐろを軽くもみ込む。
- お好みで30分〜ひと晩、冷蔵庫で寝かせる。
［タルタルソースを作る］
- ボウルに［タルタルソース］の材料を入れ、混ぜ合わせる。
- 冷蔵庫で冷やしておく。
- 小鍋にみりん・日本酒・しょう油・きび砂糖を入れ、中火にかける。
- アルコール分がとび、砂糖が溶けたら酢を加え、火を止める。
- まぐろは余分な漬け汁を捨てる。
- 米粉を軽くまぶす。
- かたくり粉を全体にまぶす。
- 170〜180℃に熱した油に入れ、約2分間揚げる。
- 揚げ色がついたら取り出し、油をきる。
- 半分は甘酢だれに約30秒間漬け込み、いりごまをかける。
- 器に盛りつけ、タルタルソースを添えて完成。
ポイント・コツ
- ※しょう油麹はしょう油にみそを足すことで代用可能。
- ※発酵キャベツの注意点
・使う器具は、熱湯消毒しておくこと。
・なるべく空気に触れないよう、もみ込んだ水分にひたし、できるだけ密閉すること。
・夏場は、常温でもなるべく涼しい場所に置くこと。