317細巻き
byすし宗達
材料 約10本分
- ご飯
- 1kg
※硬めに炊く
- 赤酢
- 50ml
- 米酢
- 210ml
- 砂糖
- 60g
- 塩
- 45g
- わさび
- 適量
- まぐろ（中トロ/刺身用）
- 1さく
- たくあん
- 適量
- 焼きのり（全形を半分に切る）
- 適量
作り方
- 小鍋に赤酢・米酢・砂糖・塩を入れ、強火にかけて混ぜる。
- 沸騰する手前で火を止め、常温に冷ます。
- 木おけに水をはり、ご飯を入れる直前に捨て、水けを拭きとる。
- 硬めに炊いたご飯を入れ、ほぐして木おけ全体に広げる。
- 合わせ酢をしゃもじに伝わらせながら全体に回しかける。
- しゃもじでまんべんなく混ぜ、時々底から返してご飯の色を均一にする。
- 扇風機やうちわを使い、酢飯の表面を軽く冷ます。
- 全体を返して、ふたたび表面を冷まし、約1時間おく。
- まぐろはスプーンで筋を取りながらこそげ取る。
- たくあんは薄くシート状にしてから丸めて細切りにする。
- 巻きすにツルツルした面を下にしてのりを置く。
- 巻きすの下部分2本ほど空けておく。
- 酢飯を俵形に丸めておく。
- のりの上部分1cmを残して土手を作るように酢飯を広げる。
- 具材があふれないよう、土手は厚めにしておく。
- 酢飯の真ん中にわさびを細長く塗る。
- 中トロ・たくあんを細長くのせる。
- 左の手で具材を押さえながら、右手で巻きすを持ち上げ、土手のところまで巻きすを巻き、軽く押さえる。
- 半回転させて、両端を押さえながら、人差し指で真ん中を押して、四角形に整える。
- 6等分に切る。
［合わせ酢を作る］
ポイント・コツ
- ※ご飯をのりに広げるとき、ご飯をつぶさないよう気をつけること。