辰巳琢郎のワイン番組 毎週土曜日 23:00~23:30 【再放送】毎週日曜日 11:30~12:00

レシピ

第102回 2012年7月7日 「ストラタム ピノ・ノワール 2010」に合わせた料理

オリーブ牛 新玉ねぎとそのエッセンスで

(2人前)
オリーブ牛(イチボ)300g
エシャロットのみじん切り大3
ケーパー15粒
4g
こしょう少々
オリーブ5粒
新玉ねぎ1個
牛脂適宜
<蜂蜜バルサミコソース>
はちみつ大2
バルサミコ酢大4
バルサミコが1/3くらい煮詰まったら
蜂蜜を加え煮詰める



作り方

1)オリーブを140℃のオーブンで2時間位ローストし、乾燥したらミキサーにかける。
2)オリーブ牛は2mm位の角切りにし、みじん切りにしたエシャロットとケーパーを加え、塩こしょうする。
3)ハンバーグの形を成型し、あれば牛脂で表面を中火でこんがり焼く。
4)玉ねぎの根の方をくりぬき、ラップをして2分レンジにかけ、180℃で50分ローストする。出てきた玉ねぎの汁に少し塩を足す。
5)玉ねぎの断面をこんがり焼いて、蜂蜜バルサミコソースを塗る。

料理人

池原直子

☆お肉の部位はモモやランプでも。赤身が多いなら、牛脂を少し加えて下さい。表面はこんがり焼いて、中はレアに仕上げます。ローストした玉ねぎの甘いエッセンスと乾燥オリーブの塩分で、お肉の味をシンプルに楽しめます。

☆乾燥オリーブを食べて育ったオリーブ牛は、脂がサラッとしていて、赤身はしっとり柔らかいのが特徴です。オレイン酸が豊富で、甘みや旨みが多いです。イチボは赤身にほどよくサシが入った部位でバランスの良い部位です。