日本人のこころに響く美しい自然の風景
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毎週日曜 9:30~9:55


<番組概要>

フジテレビの朝の情報番組「とくダネ!」で放送された人気コーナー「麗しのニッポン味覚遺産」が、BSフジで復活!

巷で食の危機が取り沙汰される今日、日本には食に真摯に向き合う職人がいる、 そんな職人が作り出す絶品の味をご紹介します。

日本の風土、日本の知恵と技が生み出した「食の宝物」、 それが「麗しのニッポン味覚遺産」です。

第01回 みどころ
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「手取り半ぺん」

店名「神茂」
営業時間 平日 10:00~18:00
定休日 日曜・祝日
TEL:03-3241-3988
FAX:03-3279-3776
URL:http://www.hanpen.co.jp/

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「天然鰻 鰻茶漬」

店名「田舎庵」(魚町店)
営業時間 9:30~19:00
定休日 日曜・祝日
TEL:093-541-6610
FAX:093-541-6647
URL:http://www.inakaan.com/

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2012年1月8日(日)9:30~9:55 放送

第一回:今回は、この季節になると恋しくなる、おでん種の逸品「手取りはんぺん」と、
今では貴重な天然うなぎを使った極上の佃煮をご紹介します。


 最初の味覚遺産は、日本橋の老舗おでん屋「お多幸」でも人気の「はんぺん」。 口の中でふわっと溶ける極上の「はんぺん」を生み出しているのは、東京・日本橋で元禄元年の創業以来320年の伝統を守る老舗『神茂』。 ふっくらと山型に盛り上がった形は、ひとつひとつ職人が手作りした証し。 新鮮・良質な鮫を原料にすることにこだわり、丁寧な作業と、職人から職人へと受け継がれてきた手業こそが、神茂の「手取り半ぺん」のふんわり感と旨みを生み出しています。

 続いての味覚遺産は、福岡県北九州市小倉の極上の「佃煮」。 小倉のうなぎ専門店『田舎庵』で作られる隠れた人気商品が、今では貴重な天然うなぎを使った贅沢な佃煮「天然鰻・鰻茶漬」です。 九州の豊前海・有明海に注ぐ川の河口は、古くから良質な鰻の産地。 主人自ら鰻漁の現場に足を運び、伝統的な漁法で獲れる鰻の質を確かめます。 裂き3年、串打ち8年、焼き一生、と言われる程難しい鰻の扱いに加えて、佃煮は煮付けの作業も行います。 切り分けた鰻を鍋に一枚一枚丁寧に並べ、手間ひまかけて根気のいる作業を繰り返します。 仕込み始めてから3日間、ようやく贅沢な佃煮が完成します。

第02回 みどころ
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「小鯛ささ漬」

店名「小浜 上杉商店」
営業時間 10:00~18:00
定休日 日曜日・祝日
TEL:0770-52-0667
FAX:0770-53-2141
URL:http://www.sasaduke.com/

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「喜なりめんたいこ」

店名「茜屋」(田舎庵)
営業時間 10:00~18:30
定休日 月曜日 第2・第4日曜日
TEL:0948-20-9010
URL:http://e-mentai.com/

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2012年1月22日(日)9:30~9:55 放送

第二回:今回は、日本海の恵みによる北陸伝統の逸品「小鯛ささ漬」と最強のご飯のおとも「手作り明太子」を紹介します。

 今回紹介する最初の味覚遺産は、海の幸が豊かな福井県小浜市の名産品「小鯛ささ漬」。 自然の色・形・味を生かした逸品を生み出しているのは、小浜市の『上杉商店』。 辛くもなく、でも味がしみ込んでいる小鯛は1枚1枚仕上げる昔ながらの手仕事。味の決め手は江戸時代から300年間続く地元小浜の米酢。 その米酢に小鯛をほんの数分漬け込み、上品な味に仕上げます。 そして、ささ漬に欠かすことのできないのが樽。 樽は福井県内でもたった1軒しかない樽工場で国産杉を使用して手作業で樽を作られています。 この樽が小鯛の余分な水分を吸い、さらに杉の香りを魚につけます。 絶妙の塩加減と酢加減で塩梅よく仕上げられている最高の一品です。

 続いての味覚遺産は、福岡県嘉穂郡桂川町の「辛子明太子」。 桂川町の辛子明太子専門店「茜屋」で作られる「喜なり明太子・小手鞠」は、数ある明太子の中でも保存料も着色料も一切使用しない完全無添加にこだわったもの。 マグロ節とカツオ節を使い分け、天然の材料だけを使ったダシにじっくりと漬け込みます。 着色料を使わないタラコ本来の華やかな色合いと、一粒一粒が粒だった出来上がりは手を抜かない職人の心意気の証。 辛子明太子本来の上品な旨みと辛みが口の中でやさしく広がります。

第03回 みどころ
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「豚の角煮」

店名「居酒屋 山将ラフテー」
営業時間 18:00~25:00
定休日 日曜日
TEL:098-862-0999
FAX:098-866-0395
URL:http://www.yamasyoo.com/

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「自然薯豆腐」

店名「とろろ庵」
営業時間 11:00~16:00
定休日 火曜日
TEL:0565-61-1860
FAX:0565-61-1861
URL:http://www.tororoan.co.jp/

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2012年2月5日(日)9:30~9:55 放送

第三回:山の恵みである「自然薯」を加えて生まれた「寄せ豆腐」と
地沖縄の食材にこだわる沖縄風の豚角煮「ラフテー」を紹介する。


 最初の逸品は、“せともの”の語源である瀬戸焼の里の「自然薯寄せ豆腐」。『とろろ庵・豆腐工房』の自然薯寄せ豆腐「山の精」は、愛知県産の大豆「福豊」の自然な甘みと自然薯の風味が交わり、ふんわりとした食感を持つ。 瀬戸の良質な赤土で育った天然の自然薯は地上にツルが出ているだけで素人には見つけることが難しく、掘るのは更に難しいと言う。その天然の自然薯を丁寧に掘り出し、なめらかになるまですり子木で擂り、釜の豆乳に混ぜ、能登半島のにがりを加える。自然の食材に自然の食材だけで味を付けて、自然薯豆腐が完成する。

 続いての逸品は、遠く琉球王朝時代から宮廷料理として食べられてきた沖縄風の豚の角煮「ラフテー」。その伝統料理を沖縄の素材にこだわって作るのが那覇の居酒屋『山将』の主人。 沖縄では三枚肉と呼ばれる豚のバラ肉を時間と手間をかけてじっくり煮込む。味の決め手はサトウキビで作った沖縄産の「黒糖」と、沖縄ならではの酒「泡盛」。そして最後に余分な脂を丁寧に取り除くのがポイント。主人と奥様は「うちしかできないものを作って行きたい」「地元の物を使ってお客さまに美味しいものを召しあがって頂きたい」と語る。山将のラフテーは主人が母親から受け継いた家庭の味。店を開いた25年前から作り方は変わらない。

第04回 みどころ
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「飛騨 牛乳モッツァレラ」

店名「牧成舎」
営業時間 8:00~17:00
定休日 土曜日・日曜日・祝日
TEL:0577-73-2226
FAX:0577-73-4763
URL:http://www.bokuseisya.com/

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「沖縄 島ぶた黒糖肉味噌」

店名「沖縄 万鐘」
URL:http://www.bansyo.biz/

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2012年2月19日(日)9:30~9:55 放送

第四回:今回は、老舗の牛乳屋さんが作るチーズ「フレッシュ・モッツァレラ」と、沖縄で育った沖縄豚の「肉みそ」を紹介する。

 最初の逸品は、岐阜県飛騨古川にある明治30年創業の老舗の牛乳屋さん『牧成舎』が作る「フレッシュ・モッツァレラ」。このチーズは東京・銀座のレストラン「KIHACHI」や南麻布の「分とく山」など、一流の料理人が愛する極上品。モッツァレラ・チーズというと本場イタリアでは水牛の乳で作った濃厚なものが主流だが、「牧成舎」では牛乳を使う。「牧成舎」の3代目は毎日、自ら牛舎に出向き、牛の世話をする。「牛は人間と一緒。自由に遊ばせてストレスがたまらないように・・」と語り、家族のように大切に育てている。そうして育てた牛から乳を搾り、36時間以内にチーズを作り始めることで、臭みのない新鮮な生乳だけが持つ甘さを閉じ込める。そして発酵を早めるためにヨーグルトを入れるのだ。新鮮な牛乳だからこそ生み出される優しい味のチーズ、甘く香り高い牛乳の味が口の中で溶け出す。

 続いての逸品は、沖縄本島中部に位置するうるま市、美しい海のそばで生まれ育った質の高い豚肉を使った「島ぶたの黒糖肉みそ」。これは、古くから沖縄の食卓に欠かせないご飯の友「油みそ」を、うるまの町にある小さな工場『万鐘』が独自にアレンジして作りだした。油みそは三枚肉を使うことが多いが、「万鐘の肉みそ」は主人自らが育てた豚の赤身だけを使い、健康志向を考え、脂は少し控えめだという。味付けのメインは、天然熟成の信州産味噌と沖縄多良間島産の黒糖。さらに「万鐘」ではコラーゲンをたっぷり含んだ豚の皮を加える。これにより口当たりが滑らかになると同時に健康にも良くなるのだ。無添加にこだわり、一つひとつ手作りで丁寧に仕上げられ、豚肉の食感をしっかりと持った肉みそは、甘みの中にもほのかな苦味を含んでいる。炊きたてのご飯にぴったりの逸品だ。

第05回 みどころ
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「じゃこ天」

店名「野中かまぼこ店」
TEL:0895-25-7711
FAX:0895-25-7716
URL:http://www.jakoten.co.jp

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「桜の香チーズ」

店名「共働学舎新得農場」
TEL:0156-69-5600
URL:http://www.kyodogakusha.org

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2012年3月4日(日)9:30~9:55 放送

第五回: 地魚だけで練り上げた力強い逸品「じゃこ天」と、北の大地が育んだ春らしい逸品「桜の香チーズ」を紹介します。

 今回紹介する最初の味覚遺産は、愛媛が誇る名産品「じゃこ天」。野中かまぼこ店の「手押し天ぷら」は一つ一つ手で押して型抜きしているため、ふっくらとした食感が楽しめる。味の良い新鮮な小魚・ハランボを100%使用し、さらに皮や骨もまるごと入っているため、新鮮の旨みと独特の歯ごたえが格別。

続いての味覚遺産は、北の大地・北海道が育んだ春らしい逸品「桜の香のチーズ」。牛の成育からチーズ作りまで一貫して行う共働学舎のチーズ「さくら」は、チーズ作りに最も適したブラウンスイス牛の生乳を絞ったその日のうちから使い、手間暇をかけて9日間熟成させて完成する。2007年「山のチーズオリンピック」で金賞を受賞するなど、本場ヨーロッパが認めたチーズ「さくら」は、桜の風味をまとい、コクとまろやかさを合わせ持った濃厚な味と食感を楽しむことができる。

第05回 みどころ
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釜石「三陸海宝漬」

店名「中村家」
TEL:0120-56-7070
FAX:0193-22-6500
URL:http://www.iwate-nakamuraya.co.jp

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2012年3月11日(日)9:30~9:55 放送

第六回: 今回紹介する味覚遺産は、あわび、いくら、めかぶ、といった三陸の海の幸をふんだんに使った“海の宝石箱“、岩手・釜石の中村家「三陸海宝漬」です。

 三陸有数の港町でもある釜石は東日本大震災で大きな被害を受けましたが、「三陸海宝漬」は一ヵ月で奇跡の復活を遂げました。震災で一度は閉店を考えた中村家。しかし従業員一人一人の強い想いで復活を遂げます。「三陸海宝漬」の作り方は震災前と一切変わりません。北上山地・片羽山(かんぱさん)の湧き水に塩・酒を入れて海水に近い状態を作り、「あわび」に海にいる錯覚を起こさせた状態で柔らかく茹で上げる中村家独特の手法「だまし煮」。地元の醤油がベースとなった調味液に丁寧にしみ込ませた「めかぶ」。少量ずつ調味液に漬けこんだ銀毛鮭の「いくら」。食材一つ一つ別々に手間をかけて味付けをしています。素材の良さを生かしながら引き立てあう、絶妙のハーモニーを奏でる「三陸海宝漬」。つまみとして、あるいはご飯にかけてお楽しみください。