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2016年9月17日 #72放送内容

  • ▽ナスのアクにはアンチエイジング効果が!?
     秋が一番美味しいナスの新常識&油を吸わない新調理法とは!
      詳細はクリック!

    「秋ナスは嫁に食わすな」。皆さん、一度はこのことわざを聞いたことはありませんか?諸説ありますが、「秋なすは味がいいから嫁には食べさせない」という、嫁を恨む姑の心境を示しているという説があります。実は、旧暦の頃から、ナスが最も美味しいとされるのは秋。8月末~9月で、まさに今が旬の野菜なのです!
    ナスは味にクセがないため、和・洋・中、どんな料理にも合わせやすく、よく食卓に出すという方も多いかと思います。そんなナスを調理するとき、あくを抜いてから、という方も多いのではないでしょうか。
    野菜の中でも珍しい、ナスのきれいな紫色は、”ナスニン”という栄養素がもとになっています。ナスニンとは、ポリフェノールの一種でナス特有の成分。増えすぎると体に害を及ぼす活性化酸素の働きを抑え、高血圧や糖尿病などを予防するとされています。このナスニン、実は皮に多く含まれているため、普段やりがちなあく抜きをしてしまうと、ナスニンが逃げてしまいます!
    また、成分の90%が水分で、果肉がスポンジ状のナスは調理する際の油を吸いやすいため、油を使ったナス料理はチョッと・・・という方も多いと思います。しかし、調理をする前、ナスに一手間加えるだけで、油の吸収を抑える方法があるのです。
    今が旬の美味しいナスを、より健康的に食べられる方法を学んで、食欲の秋を楽しみましょう!

    ■番組に出演した専門家
    帝塚山大学 現代生活学部 教授
    稲熊 隆博(いなくま・たかひろ)

    料理研究家
    岸田 夕子(きしだ・ゆうこ)

    ■番組で紹介したメニュー
    「ナスの蒲焼き丼」
    ●材料(2人分)
    ナス・・・2本
    <タレ>
    砂糖・・・大さじ2~3
    醤油・・・大さじ3
    みりん・・・大さじ3

    ●作り方
    ①ナスの皮をむき、ラップに包んでレンジで温める(500Wで3分ほど)
    ②ナスの中心を、線を引くように菜箸で少しずつ開き、平らにする
    ③熱したフライパンに油を引き、ナスを入れ、両面に焼き目をつける
    ④ちょうど良く焼けてきたら、ナスをフライパンに入れたまま上からタレをかけて
    なじませれば完成。

    「蒸しナスとキノコのあん仕立て」
    ●材料
    ナス・・・5本
    シイタケ・・・1個
    ブナシメジ・マイタケ・エノキ・・・各1パック
    すりおろし生姜・・・20g
    オイル・・・大さじ1
    だし汁・・・400ml
    薄口醤油・・・大さじ1
    みりん・・・小さじ1
    塩・・・小さじ1/2
    片栗粉・・・大さじ2
    水・・・大さじ2
    小ネギ・・・適量

    ●作り方
    ①ナスを1本ずつラップに包んでから、電子レンジに5本一緒に入れ、
    5~6分加熱して取り出して、ラップを外しヘタを切る
    ②ボウルに水を入れ、水の中でナスの水分をしぼってから手で縦に割き、ざるにあげる
    ③シイタケは軸を切り、薄切りにする。シメジは石づきを切り、手で1本ずつに分ける。
    マイタケは手で小さく割く。エノキは石づきを切って、長さを半分に切る
    ④耐熱容器に③を入れてオイルを回しかけ、ラップをして電子レンジで3分加熱する
    ⑤④をレンジから取り出し、ラップを外してだし汁、生姜、薄口醤油、みりん、
    塩を加え、ナスを入れてから、ラップはせずに3分加熱する
    ⑤再び取り出し、水溶き片栗粉を加えて混ぜ、再度レンジに入れ2分加熱する。
    小口切りにした小ネギをあしらえば完成。

    ■取材した農家
    JAたのふじ
    http://ja-tanofuji.or.jp/

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