第118回 駐日スペイン大使館

スズキと魚介のスープ&ピカダソースの黒煎餅入り

スズキと魚介のスープ&ピカダソースの黒煎餅入り

<材料>

≪イカ墨パエリアせんべい≫
  • ごはん
  • イカ墨
  • 茶碗1杯
  • 180cc
  • 小さじ1

≪ピカダソース≫
  • ニンニク
  • 生アーモンド
  • パセリ
  • 赤パプリカ
  • トマト
  • オリーブオイル
  • 1/2片
  • 125g
  • 1束
  • 3個
  • 1個
  • 適量

  • ピメント
  • フランスパン
  • 小さじ1
  • 1切れ

≪魚介スープ≫
  • 魚介ストック
  • 赤パプリカ
  • トマト
  • 玉ネギ
  • ジャガイモ
  • ニンニク
  • サフラン
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • 1ℓ
  • 1個
  • 200g
  • 1/2個
  • 2個
  • 1片
  • 1g
  • 1カップ
  • 適量


<作り方>

≪イカ墨パエリアせんべい≫
  1. 炊いたごはんに水を加え、イカ墨を中でよくといて、ごはんにイカ墨をよくなじませる。
  2. 最初2分ほどは強火にかけ、その後は焦がさないように10分ほど弱火にかけ、水分を飛ばす。
  3. クッキングシートで挟んで伸ばし、80度のオーブンで、1時間ほどじっくり焼く。
  4. 焼きあがったイカ墨パエリアせんべいを5cm大に切り、220度の油で一瞬だけ揚げる。
≪ピカダソース≫
  1. 半分に切ったトマトとそのままのパプリカにオリーブオイルをかけ、途中返しながら200度のオーブンで15分ほどまんべんなく焼く。
  2. ボールに入れ、アルミホイルをかけ、柔らかくするために10分ほど蒸らす。
  3. 残りの材料をオリーブオイルで、全体が軽く色づく程度炒める。
  4. 炒めた材料の余分な油を切り、蒸らし終えて皮と種をとったパプリカとトマトも一緒にミキサーに入れ、軽く塩、コショウで下味をつけ、ミキサーにかける。
≪魚介スープ≫
  1. オリーブオイルでニンニクとみじん切りの玉ネギ、パプリカとざく切りのトマトを入れ、5分ほど炒める。
  2. 魚介ストックを入れ、弱火で15分ほどじっくり煮込む。
  3. 厚さ2cmほどに切ったジャガイモを型で抜き、150度の油できつね色になる程度に素揚げする。
  4. 煮込んだ魚介スープに、白ワインとサフラン、素揚げしたジャガイモを入れ、弱火でさらに10分ほど煮込む。
  5. ジャガイモを取り出したスープをミキサーにかけま、塩、こしょうで味を整え、さらに濾す。
≪仕上げ≫
  1. 5cm大に切った、スズキの皮の部分に切込みを入れ、塩、コショウで下味を付け、オリーブオイルを引いて、中火で皮の面を5分ほど焼く。
  2. ピカダソースを一番下に敷き、その上に魚介スープと絡めたじゃがいも、スズキ、白ワインとニンニクでボイルしたムール貝とあさりをのせ、オリーブオイルをたらし、最後にイカ墨パエリアせんべいをのせ、魚介スープをかければ完成!