第118回 駐日スペイン大使館

クリアガスパチョのロブスター和え アホ・ブランコ・アイスクリームのエディブル・フラワー&葡萄添え(4人分)

クリアガスパチョのロブスター和え アホ・ブランコ・アイスクリームのエディブル・フラワー&葡萄添え
 

<材料>

≪クリアガスパチョのロブスター和え≫
  • ロブスター
  • トマト
  • 玉ネギ
  • キュウリ
  • 赤パプリカ
  • ニンニク
  • 寒天
  • オリーブオイル
  • シェリービネガー
  • 1匹
  • 1kg
  • 20g
  • 1/4本
  • 1/2個
  • 1/2片
  • 8g
  • 適量
  • 適量
  • 適量

≪アホ・ブランコ・アイスクリーム≫
  • 生アーモンド
  • ニンニク
  • 生クリーム
  • 牛乳
  • シェリービネガー
  • オリーブオイル
  • 200g
  • 1片
  • 100cc
  • 500cc
  • 適量
  • 適量
  • 適量



 

<作り方>

≪クリアガスパチョのロブスター和え≫
  1. 塩を入れ、沸騰させたお湯でロブスターを8分ほど茹でる。

  2. ガスパチョに使うざく切りのトマト、キュウリと赤パプリカ、ニンニク、みじん切りの玉ネギをミキサーにかける。

  3. コットンで包んで、冷蔵庫の中で吊るし、1時間ほどかけてガスパチョをゆっくり濾す。

  4. 茹であがったロブスターをすぐに氷水につけて、中の身を取り出し、一口大に身を切りそろえる。

  5. ロブスターにオリーブオイルをふりかけ、底をラップで覆った円形の型枠に身を盛り付け、冷蔵庫に入れ、10分ほど冷やし粗熱を取る。

  6. 濾したクリアガスパチョにシェリービネガーを混ぜ、オリーブオイルと塩を入れて、味を調整する。

  7. クリアガスパチョを80度くらいに温め、寒天を混ぜ合わせ、一煮立ちさせる。

  8. 煮立たせた濾したクリアガスパチョを、冷やしたロブスターの入った型枠に入れ、30分ほど冷蔵庫で冷やし、ゼリー状に固めていく。

≪アホ・ブランコのアイスクリーム≫
  1. 生アーモンドとニンニク、牛乳をミキサーにかけ、粒を残さないようにコットンで濾す。

  2. 手で揉んでミルクをしっかり濾し、生クリームと塩、シェリービネガーとオリーブオイルを混ぜ合わせ、アイスクリームマシーンに入れる。

≪仕上げ≫
  1. ロブスターを中に固めたガスパチョゼリーの上に花をあしらい、アホ・ブランコ・アイスクリームをのせ、オリーブオイルと塩、ぶどうを飾り付けて完成!

スズキと魚介のスープ&ピカダソースの黒煎餅入り(4人分)

スズキと魚介のスープ&ピカダソースの黒煎餅入り
 

<材料>

≪イカ墨パエリアせんべい≫
  • ごはん
  • イカ墨
  • 茶碗1杯
  • 180cc
  • 小さじ1

≪ピカダソース≫
  • ニンニク
  • 生アーモンド
  • パセリ
  • 赤パプリカ
  • トマト
  • オリーブオイル
  • ピメント
  • フランスパン
  • 1/2片
  • 125g
  • 1束
  • 3個
  • 1個
  • 適量
  • 小さじ1
  • 1切れ

≪魚介スープ≫
  • 魚介ストック
  • 赤パプリカ
  • トマト
  • 玉ネギ
  • ジャガイモ
  • ニンニク
  • サフラン
  • 白ワイン
  • オリーブオイル
  • 1ℓ
  • 1個
  • 200g
  • 1/2個
  • 2個
  • 1片
  • 1g
  • 1カップ
  • 適量



 

<作り方>

≪イカ墨パエリアせんべい≫
  1. 炊いたごはんに水を加え、イカ墨を中でよくといて、ごはんにイカ墨をよくなじませる。

  2. 最初2分ほどは強火にかけ、その後は焦がさないように10分ほど弱火にかけ、水分を飛ばす。

  3. クッキングシートで挟んで伸ばし、80度のオーブンで、1時間ほどじっくり焼く。

  4. 焼きあがったイカ墨パエリアせんべいを5cm大に切り、220度の油で一瞬だけ揚げる。

≪ピカダソース≫
  1. 半分に切ったトマトとそのままのパプリカにオリーブオイルをかけ、途中返しながら200度のオーブンで15分ほどまんべんなく焼く。

  2. ボールに入れ、アルミホイルをかけ、柔らかくするために10分ほど蒸らす。

  3. 残りの材料をオリーブオイルで、全体が軽く色づく程度炒める。

  4. 炒めた材料の余分な油を切り、蒸らし終えて皮と種をとったパプリカとトマトも一緒にミキサーに入れ、軽く塩、コショウで下味をつけ、ミキサーにかける。

≪魚介スープ≫
  1. オリーブオイルでニンニクとみじん切りの玉ネギ、パプリカとざく切りのトマトを入れ、5分ほど炒める。

  2. 魚介ストックを入れ、弱火で15分ほどじっくり煮込む。

  3. 厚さ2cmほどに切ったジャガイモを型で抜き、150度の油できつね色になる程度に素揚げする。

  4. 煮込んだ魚介スープに、白ワインとサフラン、素揚げしたジャガイモを入れ、弱火でさらに10分ほど煮込む。

  5. ジャガイモを取り出したスープをミキサーにかけま、塩、こしょうで味を整え、さらに濾す。

≪仕上げ≫
  1. 5cm大に切った、スズキの皮の部分に切込みを入れ、塩、コショウで下味を付け、オリーブオイルを引いて、中火で皮の面を5分ほど焼く。

  2. ピカダソースを一番下に敷き、その上に魚介スープと絡めたじゃがいも、スズキ、白ワインとニンニクでボイルしたムール貝とあさりをのせ、オリーブオイルをたらし、最後にイカ墨パエリアせんべいをのせ、魚介スープをかければ完成!