第117回 在日フランス共和国大使館&パリ祭

スズキのアーティチョーク添え ナージュ仕立ての酸っぱいソース(2人分)

スズキのアーティチョーク添え ナージュ仕立ての酸っぱいソース
 

<材料>

  • スズキ
  • バター
  • 白ワイン
  • ニンニク
  • エシャロット
  • アーティチョーク
  • パンチェッタ
  • ニンジン
  • 玉ネギ
  • セロリ
  • ローリエ
  • タイム
  • オレンジの皮
  • レモンの皮
  • オリーブオイル
  • チキンブイヨン
  • 2切れ
  • 40g
  • 750cc
  • 2片
  • 1/4個
  • 6個
  • 20g
  • 1/2本
  • 1/4個
  • 1/2本
  • 2枚
  • 10枝
  • 1/3個分
  • 1/4個分
  • 適量
  • 500cc
  • 適量

≪ソースの材料≫
  • アーティチョークの
    茹で汁
  • バター
  • レモン果汁
  • 500cc
     
  • 40g
  • 少々1
  • 少々
  • 少々



 

<仕上げに使うもの>

マジョラム/セージ/エストランゴン/チャービル/ディル/イタリアンパセリ/エシャロットドレッシング(エシャロット、赤ワインビネガー、ピーナッツオイル、マスタードを混ぜたもの)/エスプレット唐辛子/チャイブ/コショウ/海の塩(各適量)

<作り方>

  1. アーティチョークの花のガクを取り除いて、茎の部分を半分に切ったらレモン水に浸けておく。

  2. 鋳鉄製の鍋につぶしたニンニクをこすりつけて香りを出す。

  3. オリーブオイルを入れ、みじん切りにしたパンチェッタ、ニンジン、玉ネギ、セロリ、タイム、ローリエを入れ中火で炒める。

  4. 塩を2~3回に分けて入れ味付けする。

  5. 2~3分炒めたところでアーティチョークを入れ、オリーブオイルを加えてオレンジの皮とレモンの皮を入れる。

  6. 白ワイン(ミュスカデ)を入れ、ふたをせずに、強火で4~5分煮てアルコールをとばす。

  7. チキンブイヨン(鶏、鶏がら、ニンニク、玉ネギ、ニンジン、セロリ、コリアンダー〔ホール〕、タイム、白コショウ、塩を3時間煮込んで濾したもの)を具がひたひたになるまで入れ、強火で25~30分煮る。

  8. その間にスズキを焼く。耐熱皿スライスしたニンニクをこすりつけて香りをつけ、スライスしたエシャロットを敷き、皮をとったスズキを乗せる。

  9. 魚の上にもエシャロットとニンニク、さらにタイムを乗せ、スズキの両面に海草の塩を振る。

  10. 白ワインを入れ、薄く切ったバターを、スズキを覆うように乗せる。

  11. サラマンダーで、1分おきにバターと白ワインのソースをかけながら、10分焼く(オーブンで焼く場合は200度)。

  12. 魚に火が通っているか細い串を使ってチェックし、ある程度抵抗があるくらいまで焼いたら取り出し、休ませておく。

  13. アーティチョークは煮込み始めてから20分経ったところでチキンブイヨン、白ワインを加えてふたをし中火でさらに5分~10分煮ます。

  14. アーティチョークが柔らかくなったところで取り出し、網でこし、アーティチョークだけを取り出しておく。

  15. 濾したスープでソースを作る。スープを20分ほど煮詰めたら、バター、レモン果汁、水を入れてミキサーにかけ、塩で味を調えればソースは完成。

  16. アーティチョークにも少しこのソースを入れて温めておく。

  17. 焼いて休ませておいたスズキには、バスク産のエスプレット唐辛子、チャイブ、コショウ、海の塩(ペルルドセル)をかけておく。

  18. 飾りつけのハーブを調理する。食べやすい大きさに切ったハーブ(マジョラム、セージ、エストランゴン、チャービル、ディル、イタリアンパセリ)にエシャロットドレッシングを和えて添えれば完成!

毛ガニとトマトのジュレ なめらかアボカドのピューレ(2人分)

毛ガニとトマトのジュレ なめらかアボカドのピューレ
 

<材料>

  • アボカド
  • オリーブオイル
  • 卵黄
  • 生クリーム
  • 毛ガニ(カニミソ含む)
  • トマト
  • バジル
  • ゼラチン
  • フルーツトマト
  • コショウ
  • 2個
  • 小さじ1
  • 1個
  • 少々
  • 1尾
  • 5個
  • 少々
  • 3g
  • 5~6個
  • 少々
  • 少々



 

<作り方>

  1. 塩アボカドピューレを作る。アボカドの緑の部分外側2cm程度を色が出るように軽く炒めてから、オリーブオイル、卵黄、ほんの少しの生クリームとともにミキサーにかけ、絞り袋に入れて冷凍庫で少し固めたあと、器の底によそう。

  2. その上に茹でてほぐしておいた毛ガニとカニ味噌を混ぜたものを乗せる。

  3. さらにその上に、トマトをオーブンで焼いてミキサーにかけた後、布で2~3日濾した液体をゼラチンでとろとろにしたジュレを乗せる(食べる直前まで冷やしておく)。

  4. 最後に、フルーツトマトをミキサーにかけ、鮮やかな色にするために真空調理器にかけて空気を抜く(この工程は省略可)。空気を抜いたフルーツトマトの液体に塩、コショウを軽く振り、トマトのジュレの上にかければ完成!